Все началось с идеи собрать кулинарное наследие родственников. Затем люди из разных уголков Беларуси стали приглашать в гости, делиться историями и рецептами. И вот уже более 15 лет Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, профессиональный повар, кулинарный критик, автор книги «Лучшие блюда белорусской кухни», ездит по Беларуси, а также Польше и Литве (где живут потомки белорусских шляхетских семей), собирает и восстанавливает историю нашей национальной старобелорусской кухни.
В конце июля состоялась новая кулинарная экспедиция. В этот раз Елена поехала разыскивать рецепты белорусской кухни в Пинский район, а именно: в деревни Кривчицы, Теребень и Лемешевичи.
«Меня всегда спрашивают, как я выбираю маршруты, – говорит Елена. – Все происходит совершенно случайно. Идея экспедиции в Пинский район пришла после встречи с девушкой, которая купила мою книгу и связалась со мной, чтобы ее подписать. Она рассказала, что родилась и жила под Пинском, в месте, которое очень похоже на описанное в произведении «Пинская шляхта». Мне стало очень интересно, и я начала планировать экспедицию в этот регион, нашла людей, которые помогли решить организационные вопросы и реализовать поездку. Вместе со мной на Пинщину ездили журналист Белорусского радио Светлана Девяткова и фотограф Татьяна Столярова».
Каждая кулинарная экспедиция – это знакомство не только с региональными особенностями национальной белорусской кухни, но и традициями, культурой, характером белорусов из разных уголков нашей страны. «После каждой поездки мне радостно и грустно одновременно, – делится Елена. – Радостно, потому что еще есть люди, у которых можно узнать про нашу историю, культуру, кухню. А грустно от того, что таких людей становится все меньше, большинству из них далеко за семьдесят, и им некому передать свои знания. И я хорошо понимаю, что объездить всю Беларусь у меня не получится, поэтому стараюсь максимально много узнать и записать во время любой поездки».
Экспедиция в Пинский район началась в деревне Кривчицы под аккомпанемент лучшего гармониста района, рассказов и легенд о Пинщине и вкусных угощений местных хозяек. «Сколько езжу в экспедиции, – говорит Елена, – всегда встречают с песнями. Причем старшее поколение знает столько песен, что ни каждый молодой сегодня этим похвастает. Поют на разных языках: белорусском, польском, украинском. И несмотря на нелегкую жизнь, все жизнерадостные, улыбчивые, приветливые, трудолюбивые».
Пинский район – это Полесье, болота. Деревня Кривчицы находится на возвышенности и раньше была окружена болотами. Недалеко от Кривчиц, к слову, снимали фильм «Люди на болоте». И многие жители деревни еще хорошо помнят и процесс киносъемок, и то, как замерзшие артисты приходили к ним греться и как их откармливали драниками.
Вся жизнь людей этого региона изначально связана с болотами, водой. Рыболовство – основной промысел для многих и в настоящее время. «Причем рыбачат как мужчины, так и женщины, – комментирует эксперт. – Отсюда большое разнообразие блюд из рыбы: борщ, окрошка, щавельник с рыбой; рыба жареная, фаршированная, маринованная, сушеная».
Но больше всего, по словам Елены, ее, как эксперта белорусской кухни, привлекли рыба в щавельнике и березовый квас. Последний, кстати, не как напиток, а в качестве первого блюда. На Пинщине березовый квас – разновидность супа, как и свекольный, грибной квас.
Готовят березовый квас следующим образом. Весной заготавливают березовый сок: заливают в деревянные бочки и заквашивают с помощью молотого ячневого или ржаного зерна. Затем готовый квас разбавляют водой в пропорции 1:1 и варят суп с добавлением свиных ребер, картофеля, лука, моркови, грибов. Суп подается и в холодном, и в горячем виде. «Человеку, который привык к квасу, как напитку, сложно воспринимать это блюдо как суп, – Елена видит мой немой вопрос в глазах и с улыбкой продолжает рассказ. – Это на самом деле очень вкусно! Все члены нашей экспедиции, только попробовав ложку березового кваса, уже не могли от него оторваться».
Кстати, на Пинщине также хорошо известен жур, но чаще всего готовят именно березовый квас. Оба блюда имеют кисловатый вкус и являются хорошим антипохмельным средством. Гармонист, который сопровождал экспедицию Елены, сказал, что березовый квас с утра после гуляний работает безотказно.
Копилка Елены Микульчик пополнилась и названиями драников. К известным уже «драникам», «дранкам», «дерунам», «бульбяникам», «картопляникам», «тартюхам», добавились еще и «ежики-дранки», «драники бедные» и «драники богатые». «Драники бедные» – это только картофель и соль. «Драники богатые» – с начинкой, чаще всего грибной. В само тесто также добавляют яйцо, лук. «Ежики-дранки»: картофель натирают на крупной терке, затем в тесто добавляют различные ингредиенты (морковь, лук, грибы).
Еще одно интересное и достаточно распространенное в белорусских деревнях блюдо – пызы, которое, как правило, готовят из сырого или отварного картофеля, либо из их смеси с начинкой внутри. Но в Пинском районе – это котлеты не из картофеля, а именно из мясного фарша с добавлением натертого на крупной терке картофеля. Пызы обжаривают, заливают сметаной и тушат или запекают в печи. На Пинщине блюдо называется именно пЫзы, в отличие от других регионов, где принят вариант пызЫ.
Очень популярное блюдо в Пинском регионе – «крышаны». В Лемешевичах Елене даже байку рассказали, почему блюдо так называется: местность болотистая, картофель растет маленький, поэтому его либо целиком варят, либо разрезают пополам. «Крышаны» – это тоже суп. «Чаго сёння наварыла? – Ды крышаноў наварыла». В обиходе у местного населения есть даже своеобразное обращение – «крышан лемешевский», подобно тому, как про белорусов говорят «бульбаши».
А вот поливки и мочанки – блюд, которые считаются типичными для всех регионов Беларуси – в этом районе нет. Вместо мочанки, например, здесь используют льняное, а раньше еще и конопляное семя: семена льна подсушивают в печке, толкут, а затем подают к картофелю.
«В Кривчицах, кстати, я попробовала самое вкусное сало в своей жизни, – добавляет Елена. – Оказывается, весь секрет – “свинку хорошо кормить нужно”: яблоками, кабачками, картофелем, свеклой. Отсюда мягкость и изумительный вкус».
Отдельно Елена отметила сплоченность людей в этих деревнях. Например, в Кривчицах благодаря стараниям местных жителей удалось отстоять здание костела. Дело в том, что костела как такового в деревне нет, старый разобрали еще в 1960-х годах, строительство нового также не запланировано. Ксендз за свои собственные деньги купил один из деревенских домов, отремонтировал его и начал проводить в нем службы. Об этом узнали местные власти и за «нецелевое использование жилого помещения» запретили ксендзу проводить в доме службы, наложили штрафные санкции. Кривчане начали активно писать в инстанции, а также вместе с ксендзом выплачивать штраф. И общими усилиями люди добились своего: теперь у кривчан снова есть костел.
Но если в Кривчицах еще идет активная жизнь, то Теребень – на грани вымирания. В этой деревне живут только девять человек: двое мужчин и семь женщин, всем уже за восемьдесят. Но в каждом доме здесь, как в музее: везде вышивка, самотканые ковры и покрывала.
Закончилась кулинарная экспедиция в деревне Лемешевичи, где гостей также встретили с музыкой, песнями и, конечно, богатым столом.
Во многих регионах Брестской области пекут хлеб выходного дня: сладкую булку из пшеничной муки. От пасхальной она отличается тем, что в ней нет вкусовых добавок. По словам Елены, ей порекомендовали есть булку именно «с салом и помидоркой», потому что «смачней».
И на десерт – «розочки». Это тот же хворост, но в Пинском районе хозяйки делают его в форме цветов и украшают ягодами или вареньем.
Экспедиция организована при поддержке организационно-методического отдела культуры и идеологической работы Пинского района.
Отдельная благодарность:
фольклорному коллективу «Крынічанька» деревни Кривчицы,
фольклорному коллективу «Прасніца» деревни Лемешевичи,
а также Софье Петровне Шкутович (Кривчицы) и Таисии Степановне Пашкевич (Лемешевичи), которые пустили на ночлег.
Дорогие читатели и читательницы! Если вы хотите связаться с Еленой Микульчик, поделиться историей и рецептами старой белорусской кухни, пишите или звоните:
elena_mikulchik@mail.ru
+37529 121 82 73
