Мы хорошо разбираемся в итальянской, японской, русской кухнях, но не знаем практически ничего о собственной – белорусской. А еще твердо верим, что здоровое питание и белорусская кухня несовместимы. О том, как сохранить фигуру и питаться по-белорусски, существует ли высокая белорусская кухня и каким образом можно воспитать детей с помощью кулинарии, рассказывает Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, кулинарный критик и автор книги «Лучшие блюда белорусской кухни».
– Елена, глядя на вас, поневоле начинаешь сомневаться во вредности белорусских блюд.
– Утверждение, что белорусская кухня тяжелая и вредная, – миф, который появился от незнания. Я всю жизнь борюсь с лишним весом и много внимания уделяю правильному питанию: досконально изучила все диеты и системы питания. И каково было мое удивление, когда узнала, что старинная белорусская кухня изначально содержит в себе систему здорового питания.
Белорусы всегда придерживались природных циклов: летом употребляли преимущественно растительную пищу, зимой – более сытные, мясные блюда. Кроме того, наши предки всегда соблюдали посты, очищали свой организм и духовно, и физически.
Белорусы никогда не ели тотально много, количество и качество пищи зависело от времени года. Я придерживаюсь этих принципов. Также в нашей кухне отсутствуют торты, сдоба, пирожные. Все старинные белорусские сладости готовились на основе меда, фруктов, ржаной муки: например, яблочный сыр, пастила, пряники.
Печь пироги из пшеничной муки белоруски начали в XIX веке, эта традиция пришла к нам из России. «Пирог» – от слова «пир», то есть пироги подавали только к праздничному столу. А на каждый день – ржаная, гречишная и овсяная мука. Белорусской кухне также несвойственно жарение. К картофелю фри, в частности, наша традиционная кухня вообще никакого отношения не имеет.
– А как же драники?
– Да, драники жарили. Но здесь тоже свои нюансы: во-первых, драники жарились на смальце. Любой диетолог подтвердит, что смалец, или нутряной жир, в отличие от растительных масел, полностью усваивается организмом. Во-вторых, драники всегда подавали утром, на завтрак, чтобы получить энергию на весь день. Никто никогда не готовил их на ужин.
И в-третьих, настоящие белорусские драники – это картофель, лук и соль. Никаких яиц и муки! Кроме того, перед плотным завтраком наши предки всегда съедали кусочек черного хлеба или отварной свеклы, чтобы улучшить пищеварение. Белорусы знали толк в правильном питании.
– Какое белорусское блюдо – ваше любимое?
– Овсяный кисель. И это еще один секрет стройности и молодости (смеется). Все просто и давно уже придумано. Берем овсяную крупу (она, кстати, одна из самых дешевых), перемалываем в кофемолке, заливаем горячей, но не кипящей водой, оставляем заквашиваться в теплом месте на сутки-двое. На 500 грамм молотого зерна необходимо 5 литров воды.
Во время заквашивания должен появиться приятный (!) кисловатый запах. Если запах неприятный – закваску лучше вылить, хороший кисель уже не получится. Когда время подошло, закваску процеживаем, жмых выбрасываем, жидкость варим на небольшом огне до загустения. Целебный напиток готов, но вкус у него специфический, для многих очень непривычный. Чтобы было вкусно, я делаю так: охлаждаю свежесваренный кисель градусов до сорока, добавляю мед, сливки, корицу, хорошо взбиваю.
Настоящие белорусские драники – это картофель, лук и соль. Никаких яиц и муки!
Готовый кисель можно хранить в холодильнике в течение недели. Так как напиток очень быстро загустевает и застывает, я разбавляю его прохладной кипяченой водой. Я пью его по утрам натощак, он очень хорошо очищает организм и является полноценным завтраком. У меня даже есть собственный детокс-курс: пью овсяный кисель в течение двух недель, потом перерыв на неделю, затем снова кисель по утрам. Результат не только на лице, но и на фигуре!
Исторический факт: во время застолий – и у крестьян, и шляхтичей – овсяный кисель всегда подавали последним. Причем он был обязательным блюдом. Считалось, что после обильной еды необходимо выпить овсяный кисель, чтобы пищеварение хорошо работало. А для гостей подача киселя служила своеобразным знаком: пора домой. В народе этот напиток так и называли: «вышибайло», «выгоняйло».
Своим гостям я подаю овсяный кисель на десерт: разливаю его в креманки, после застывания украшаю шариком мороженого или взбитыми сливками, корицей, рубленой мятой. Получается очень красиво, вкусно и полезно.
– Елена, мы знаем, что любовь к белорусской кухне у вас с детства и многие рецепты вы узнали от своих прабабушек. Когда возникла идея собирать рецепты по всей Беларуси и организовывать кулинарные экспедиции?
– Сначала я решила собрать кулинарное наследие своих родственников, близких и дальних: ездила и записывала рецепты. Но, наверное, по-настоящему все началось с письма пожилой женщины: после одной из программ на канале «Культура» Белорусского радио, в которой я рассказывала про нашу национальную кухню, она прислала в адрес редакции письмо с рецептом.
Я связалась с этой женщиной, поблагодарила. С того момента мне начали писать и звонить разные люди, делиться рецептами, приглашать в гости. Я рада, что мое имя сейчас ассоциируется с человеком, которому можно рассказать рецепт.
– Есть ли блюдо, которое стало для вас настоящим открытием?
– Каждый рецепт для меня – настоящее открытие. Но, пожалуй, одно блюдо все-таки впечатлило меня особенно сильно – гречишно-картофельный хлеб. Этот рецепт я привезла из местности, пограничной с Литвой. Хлеб нужно было готовить три дня: определенное время нагревать, охлаждать, перемешивать – шел длительный процесс ферментации. И вот я поставила хлеб в духовку, подождала, пока он выпечется, остынет…
Только от незнания мы ограничиваем все чаркой, шкваркой и драниками
И какой же гадостью это оказалось! Сначала я переживала, что нарушила технологию, все перепроверила. Но в итоге поняла, что дело совсем не в технологии: такой хлеб пекли в голодные времена, а с голода чего только не съешь. Этот хлеб долго хранился, его можно было брать с собой.
– А в каких регионах сведений о белорусской кухне сохранилось больше всего?
– Я ведь объехала только часть Беларуси и даже не знаю, успею ли реализовать все задуманные поездки. В каждой деревне, каждом районе – я уже не говорю о других странах – хранится наша история. За 15 лет я собрала материал на несколько кулинарных книг, но неизученного все равно много: из каждой поездки привожу все новые и новые рецепты.
Раньше я с гордостью говорила, что знаю о белорусской кухне все. Но после нескольких кулинарных экспедиций поняла: я не знаю практически ничего – настолько богата наша кухня. Только от незнания мы ограничиваем все чаркой, шкваркой и драниками. Белорусская кухня для меня – это большой гуманитарный проект по возрождению национальных кулинарных традиций. Это больше чем работа или хобби, это стиль жизни.
– Елена, вы представляли белорусскую кухню во многих странах. В декабре прошлого года в старинном замке Шантьи недалеко от Парижа с успехом прошел «Вечер белорусской кухни». Расскажите, пожалуйста, об этом мероприятии.
– Белорусскую кухню во Франции мы представляли вместе с Вячеславом Горбатовым, шеф-поваром отеля «Пекин». Перед нами стояла задача: достойно представить национальную кухню в ресторане уровня Мишлен перед 60 гостями высшего ранга. И мы справились с ней, мы показали высокую белорусскую кухню! Несмотря на «добрые» напутствия: «Чем вы удивите французов?», «Где французская кухня и где белорусская?»
– Получилось удивить французов?
– Причем не раз за вечер (улыбается). У нас была серьезная подготовка: около двух месяцев мы продумывали меню и программу вечера, а я еще и французский язык с репетитором учила, так как мне предстояло вести мероприятие. На вечере мы представили восемь подач из 24 блюд, которые отразили всю нашу историю: от языческих времен до современности.
Для фуршетного стола мы подготовили крамбамбулю, ягодный морс, шляхетские конфеты по рецепту XIX века и рассольное печенье, рецепт которого я привезла из поездки к староверам в Витебскую область. На основной стол подали борщ-коктейль с яблочным соком, можжевельником и медом, грибную мачанку с гречневыми блинами, тукмачи с соленым творогом, фаршированного осетра со шляхетским соусом и маленькими драниками («Делайте что хотите, но драники должны быть!»), фазан с яблоками и орехами.
На десерт были ягодный пирог, «Архас» (любимый десерт Яна III Собеского) и «Огинский» (в честь Михаила Клеофаса Огинского, 250-летний юбилей которого мы будем отмечать в этом году), и завершал все овсяный кисель. Также я решила польстить французам и ввела в меню белорусское блюдо французского происхождения – соленые огурцы с медом.
– Это блюдо французского происхождения?
– Да, его белорусы переняли у французов во время войны с Наполеоном. Во французских деревнях XVIII–XIX веков молодые свежие огурцы с медом подавали в качестве десерта. Французские солдаты на территории Беларуси тоже лакомились таким угощением.
Эта кулинарная традиция пришлась по вкусу сначала белорусским шляхтичам: долгое время блюдо считалось лечебным, хорошим средством от запоров. Со временем огурцы с медом стали частью крестьянской кухни. Но так как сезон свежих огурцов у нас недолгий, кто-то однажды предложил использовать еще и соленые.
Кстати, для многих французов факт, что огурцы с медом пришли в Беларусь из Франции, стал открытием, но блюдо понравилось им очень – мы снова их удивили. Причем под «мы» я имею в виду не себя и Вячеслава Горбатова, а весь белорусский народ. Многие блюда были приготовлены по рецептам, которые я собрала во время своих кулинарных экспедиций. Поэтому успех на мероприятии такого уровня – наша общая национальная заслуга.
– Елена, помимо кулинарных проектов у вас есть еще один проект – «Кулинария плюс»: вы помогаете детям Ошмянского детского дома.
– Моему проекту уже четыре года, и я рада, что с каждым годом он развивается и растет. «Кулинария плюс» – это образовательный проект с обязательной кулинарной составляющей. С его помощью мы не только учим детей готовить, но и знакомим с традициями и культурой разных стран.
Уже состоялось знакомство с Индией, Германией, Америкой, Китаем, Литвой, казаками и казаческой культурой. В 2012 году мы провели для детей из трех детских домов (Минска, Вилейки и Ошмян) фестиваль «Наполеоники», посвященный годовщине войны 1812 года.
Огурцы с медом пришли в Беларусь из Франции
Чуть позже была поездка в Борисов на реконструкцию битвы при Березино. Приезжали в детский дом и мотоциклисты, чтобы рассказать ребятам о байкерском движении и покатать на мотоциклах. Были встречи с представителями рыцарского движения. Осенью 2014 года у нас была двухдневная программа с альпинистами клуба «Надир», посвященная здоровому образу жизни. Во время чемпионата мира по хоккею мы организовали поездку детей в Минск.
– Как часто вы проводите такие мероприятия? Кто помогает организовывать?
– Примерно раз в месяц я вместе с командой волонтеров устраиваю тематическую встречу. Одна из последних встреч называлась «Радиокухня Мэри Поппинс»: вместе с радиожурналистами канала «Культура» мы рассказывали детям о профессии журналиста и работе на радио, проводили различные конкурсы.
С кулинарной составляющей помог директор полоцкой компании по производству картофельных клецок: он бесплатно предоставил 40 килограммов этого продукта. Сметану и овощи для заправки купила девушка-журналист. Не остались дети и без подарков: мои постоянные помощники, женщины из Клуба пожилых людей «50 плюс», собрали шесть больших ящиков различных гигиенических средств, белья, канцелярских товаров. Отдельная благодарность людям, которые помогли с транспортом, без них встреча бы точно не состоялась.
– Легко ли найти волонтеров?
– К счастью, да. Самая большая сложность в другом – найти средства и транспорт. Каждый раз во время организации одной встречи я не знаю, когда будет следующая. Постоянных спонсоров нет, все на добровольных началах и энтузиазме неравнодушных людей. Я искренне благодарна всем, кто поддерживает мою инициативу и помогает проекту развиваться. Он открыт для всех, и я верю, что добрые люди есть!
Беседовала Наталья Гантиевская.
Если вы хотите связаться с Еленой Микульчик, рассказать рецепт старой белорусской кухни или помочь в благотворительном проекте:
e-mail: elena_mikulchik@mail.ru,
тел.: +375 29 121 82 73.
