«Истина – в вине!» – говорили более двух тысячелетий назад. Сегодня напиток богов знают во всех странах на всех континентах. Вот и мы попали под его ароматные чары. Почему винная культура с каждым днем становится все популярнее среди белорусов? Как же раскрыть для себя удивительный вкус вина? Сочетается ли оно с национальной кухней? На эти и другие вопросы ответил тот, кто близко знаком с благородным напитком, – сомелье Алексей Михальчик.
– Несколько лет назад в Минске появился новый формат отдыха – винные бары. Они быстро стали новым трендом. Как вы считаете, почему возник такой винный интерес?
– Ранее культура потребления вина была практически не представлена столичной публике. Винный бар – это относительно недорого, культурно, интеллигентно. Место с открытой и расслабляющей атмосферой, где приятно вести интересные беседы. Главное, что в таких заведениях человек держит себя больше в трезвости, чем в пьянстве.
– Но ведь линия тренда имеет и спады. Многие столичные заведения переживали небывалую популярность, а потом о них так же быстро забывали. Не может ли такое случиться и с винными барами?
– Все может быть. Многое зависит от персонала и управления. Тем не менее большинство заведений работает и радует нас и гостей столицы своими новшествами и современными тенденциями. Актуальность вина и питейного винного бара во многом зависит, во-первых, от развития рынка и правильного ценообразования. Во-вторых, от уровня развития молодых людей и их современного взгляда на цивилизованный подход к жизни. Доступность дешевого крепкого алкоголя в нашей стране превышает все разумные меры. Качественное вино – это другой формат потребления алкогольных напитков, который способствует развитию внутренней культуры, хорошего вкуса и здоровья. Не думаю, что винные бары уйдут в небытие. Скорее всего, будут открываться новые.
– Не многие могут похвастаться тем, что понимают вкус качественного вина. На наших столах долго были напитки с искусственным содержанием сахара. После такого продукта сухое вино кажется кислым и терпким. Как привить хороший вкус?
– Однозначного решения нет. Сортов винограда существует множество, поэтому нужно пробовать, пока не найдете свой вкус вина или сорт винограда. Но если не нравится сухое вино, то не стоит себя заставлять его пить. Есть люди, которые любят сладкую еду. Конечно, они будут предпочитать такие же полусладкие мягкие напитки. Стоит обратиться к десертным винам на основе рислинга позднего сбора урожая или к легендарному вину сотерн – оно само по себе десерт. Также хороши полусладкие грузинские вина. К примеру, красное – «Киндзмараули», белое – «Киси» и «Твиши». В них не добавляют никакие сахаросодержащие компоненты. Однако, естественно, сладкие вина – недешевое удовольствие. Поэтому лучше себя приучать к сухим винам.
Если вы решили попробовать вино в баре или ресторане, но затрудняетесь с выбором, не стесняйтесь обратиться за помощью к персоналу заведения. Официант или сомелье посоветует подходящий вариант для ваших вкусовых ожиданий.
– Когда гость просит подать вино, которое не подходит к основному блюду, вы предлагаете сделать другой выбор?
– Да, я рекомендую другое вино, но выбор остается за гостем. Рекомендация исходит из сочетаемости вина и еды, поры года, времени дня либо вечера, пола гостя, его привычных гастрономических пристрастий. Но я не сторонник того, чтобы посетителям заведения навязывать свои предпочтения. Такому подходу учу и своих сотрудников. Я, безусловно, желаю помогать и образовывать наших гостей, предоставляя им нужную информацию о винах. Но обманывать и быть слишком настойчивым – неприемлемо.
– У сомелье существует этический кодекс?
– У любого уважающего себя человека должен быть этический кодекс. Если сомелье работает только на одну алкогольную компанию и с одной линейкой алкогольных вин, которую пытается активно продавать, это непрофессионально. Важно подойти к гостю и его желаниям с уважением и гостеприимностью. И если в роли сомелье выступает официант, то ему не следует думать только о чаевых. Когда человек приходит в кафе или ресторан, он предполагает, что здесь о нем позаботятся и помогут сделать правильный выбор. Профессиональная этика должна присутствовать в любых обстоятельствах.
– В одном интервью московского сомелье прочитала, что сегодня на рынке много фейка. Молодые люди оканчивают курсы и идут работать в заведения в роли сомелье. Как гостю понять, что перед ним действительно профессионал своего дела?
– Сомелье или официант должен понимать, о чем говорит и что рекомендует. Он расспросит гостя о его предпочтениях и вкусах, любимых блюдах, поделится своим опытом дегустации определенных позиций. Расскажет о вкусовых сочетаниях вина и блюд, которые у посетителей заведения пользуются популярностью. Будет знакомить человека с чем-то новым пошагово. Вся работа сомелье с вином не терпит спешки.
– «Красное вино к мясу, а белое – к рыбе» – это еще правило или уже стереотип?
– Стереотип, конечно. Белое вино бывает таким разным на вкус, а рыба может быть приготовлена множеством способов. И белое вино для такого блюда не всегда будет лучшим партнером. По цвету ведь рыба не всегда белая, к примеру, лосось и тунец – оранжевый или красный. Так и с мясом – оно может быть светлым и темным. На вкус вина влияет вкус еды. Подбирая вино, стоит учитывать степень прожарки мяса, какие в нем присутствуют специи, вкус соуса. Сладкие блюда ужесточают вино, делают его грубым, жестким, кислым и не для всех приятным. К такой еде подходят только полусладкие и десертные вина.
– Можно еще пример вкусового тандема?
– Любая пряная и острая еда всегда дополняется чем-то холодным и сладким, ведь огонь специй надо потушить. Чтобы смягчить вино, в еде должен быть баланс соли и кислоты. Кислота смягчает вино, а соль нейтрализует горечь алкоголя.
– Традиционный вопрос: на что обращать внимание, когда покупаешь вино в магазине?
– Обращайте внимание на стоимость вина и сорт винограда. Бюджетное вино можно купить в пределах 15–20 рублей. Содержание алкоголя в вине определяет степень зрелости винограда. Если алкоголь ниже 12% (иногда 12,5%), значит, перед вами вино на каждый день. Его лучше приобретать на основе таких сортов, как «мерло», «каберне-совиньон». Для тех, кто только знакомится с вином, беспроигрышным вариантом будут вина с содержанием алкоголя 13–14% из южных регионов на основе сортов «шираз», «каберне-совиньон», «мерло», «примитиво», «негроамаро», «гренаш». Белые вина, свежие и ароматные – на основе сортов «совиньон-блан», «рислинг», «айрен», «альбариньо»; с характерными грейпфрутовыми нотами и терпкостью – «шардоне». Сорт «гевюрцтраминер» подойдет для любителей сладко-пряных вин. Хорошо сочетается с морепродуктами и азиатской кухней.
Выбирая вино, безусловно, надо смотреть, где оно бутилировано. Если у нас в стране, то выбирайте лучше другое. Ведь чем больше манипуляций проводят с вином с момента его изготовления до бутилирования в другой стране, тем меньше пользы мы от него в итоге получаем.
– Сегодня с «классиками» виноделия – Италией и Францией – конкурируют страны Нового Света: Чили, Австралия, Новая Зеландия и другие? На вина каких стран посоветуете обратить внимание?
– В Новой Зеландии – качественное вино. Привычный белый виноград в местных климатических условиях рождает совершенно новые вина, яркие и самобытные. Новая Зеландия – это экология, жизнь, красота и здоровье. Чили, Уругвай, Аргентина – вина бюджетные и премиального сегмента, и они достаточно широко представлены у нас. Можно обратить внимание и на Южную Африку. Австралия и Калифорния тоже производят хорошие вина, которые похожи на латиноамериканские.
– Вино купили, как теперь его правильно подать?
– Вино подается в специальном бокале в виде закрытого тюльпана. Для белого вина – бокал объемом 400–500 граммов, для красного – 450–600 граммов. Игристое вино подается охлажденным до температуры от 4 до 6 °С, белое – от 8 до 10 °С, красное вино должно быть 18–22 °С. Если очень жарко, то можно слегка охладить красное вино, но не переохлаждать. Иначе скроете всю сладость красного вина, а чувствовать будете алкоголь, кислоту и терпкость.
– Как долго хранится открытая бутылка вина?
– Открытая бутылка вина хранится сутки в прохладном месте. Если предполагаете, что вино не будет выпито за один раз, лучше купите бутылку меньшего объема. У нас в свободной продаже в специализированных магазинах можно найти вакуумные пробки, которые способствуют более долгому хранению напитка. Закупорите бутылку, поставьте в прохладное место – и так вино проживет около недели.
– К блюдам белорусской кухни можно подобрать хорошее вино?
– Запросто! Белорусская кухня богата блюдами из говядины, дичи, утки, домашних сыров, речной рыбы, овощей и грибов. К пласту потрясающей гастрономической культуры можно подобрать подходящее пряное и в меру насыщенное вино. К примеру, вино на основе сортов «гренаш», «шираз» или смеси с ними. Мы часто запекаем блюда, готовим BBQ, эти сорта будут хорошо сочетаться с ними в силу своей гармоничной пряности. К драникам со сметаной вино подбирать не будем. Правильно приготовленные блюда белорусской кухни и вино – это великолепная эногастрономическая пара.
– Какие винные традиции вы бы хотели привить белорусам?
– Я бы хотел привить белорусам сдержанность и умение выпивать, ведь выпивать разумно не всем дано. Вино – это совершенный плод творения рук и традиций искусных виноделов всего мира! Культура и история человечества. Его потребление предполагает определенный этикет: красивая посуда, качественная и вкусная еда, приятное общение и чувство меры. Доброе вино помогает повысить гастрономическую грамотность и культуру обращения с алкогольными напитками.
Беседовала Алеся Кичко
Фото: архив Алексея Михальчика
