Гастрономический антрополог, кулинарный эссеист, почетный член и советник Гильдии поваров и шеф-поваров Беларуси, член Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России, член международной ассоциации Slow Food, популярный блогер, путешественница и просто мама двоих сыновей Таша Лопатенко рассказала «Городу женщин», как кулинария помогла ей освоиться в США после переезда, чем занимается гастрономический антрополог и каким образом совместить роли любящей жены, матери и женщины.
Кулинария как мотиватор
– До переезда в США моя карьера в Беларуси строилась абсолютно не в кулинарной плоскости. Но однажды муж сказал: «Поехали!» – и началась новая жизнь. Мне было за 30, на английском я говорила на уровне мультфильмов, и мне снова пришлось искать себя. Кулинария стала моим мотиватором: я решила не просто готовить, а заниматься этим на профессиональном уровне. Поэтому активно взялась за английский язык, затем получила кулинарное образование – тоже на английском, начала участвовать в различных кулинарных проектах, общаться с американскими звездами кулинарии. В Америке, к слову, расстояние от кулинарной звезды до обычного человека очень маленькое: ты действительно можешь написать, спросить… Они открыты. На одном из проектов я познакомилась с ведущим популярного шоу America’s Test Kitchen. Когда он узнал, что я из Беларуси, попросил помочь ему с рецептами русской кухни – проверить их корректность. Мое состояние на тот момент несложно понять: «Ого! Меня попросили посмотреть и помочь выбрать!»
Я уверена: нет такой кухни, которая не покорилась бы нашему любопытству. В том числе кухня, которой более 200 лет. Как историк, я стремлюсь воссоздать изначальный вариант рецепта. Я смотрю на кухню как на элемент творчества. Мне интересно, о чем люди думали и чем руководствовались, когда что-то готовили. Первый раз я готовлю блюдо так, как это делали хозяйки той эпохи, чтобы посмотреть, что у них тогда получалось. А уже во второй раз – придумываю, как блюдо можно усовершенствовать, потому что некоторых продуктов и специй по рецептам уже нет или их сложно найти, а иногда это просто невкусно (смеется).
Гастрономическая антропология и кулинарная критика
– В русском языке понятие «антрополог гастрономии» отсутствует, есть только «историк гастрономии». Однако профессия гастрономического антрополога есть и достаточно известна в Европе и США. Антрополог гастрономии – это несколько профессий в одной: историк, критик и обозреватель, который не просто оценивает блюдо и технологию его приготовления, он знает его историю, как его готовят в разных странах и чем оно отличается в каждой из них. Еда на самом деле – это не только рецепты, это мощный двигатель прогресса, и задача гастрономического антрополога – рассказать об этом.
В Беларуси я являюсь единственным непрофессиональным журналистом – членом Ассоциации ресторанно-гастрономических обозревателей России. Ассоциация в России имеет значительный вес, с мнением ее членов считаются. Чтобы вступить в нее, необходимо поручительство: меня рекомендовали повара России, Украины, журналисты, которые пишут для российских изданий. Мне приятно не только то, что я являюсь членом ассоциации, но и что наша страна представлена в ней. Однако парадокс: членство в ассоциации помогает мне в США, Европе, странах постсоветского пространства, но не играет никакой роли в Беларуси. Состоишь, ну и ладно.
Быть кулинарным критиком – это значит отключить «показуху» и оценивать блюдо, а не личность повара или хозяина заведения. Еда для критика – это работа, и он должен относиться к ней спокойно. И первая мысль должна быть не о том, что нужно написать плохо, а о том, как было вкусно. В первую очередь для самого себя. Потому что есть хороший принцип: если хочешь сказать человеку что-то плохое, перебери в уме десять положительных качеств и озвучь ему восемь, затем скажи ему плохое и заверши оставшимися двумя хорошими качествами. Тогда критика будет конструктивной и не превратится в личное оскорбление.
Американская кухня
– Моя главная специализация – это кухня США и ее история: развитие, влияние эмигрантов, роль на мировом уровне. Все считают, что американская кухня – это гамбургер и картошка. И мало кому известно, что американская кухня – главный популяризатор других кухонь. Ведь именно благодаря США мир узнал пиццу, гамбургер, картофель фри и «газировку». Как обычная итальянская пицца стала мировым блюдом? После войны американские солдаты вернулись на родину, стали спрашивать пиццу в кафе, ресторанах. Так пицца получила второе рождение и молниеносно стала популярной не только в США, но и в других странах.
Американская кухня в традиционном смысле есть, но в каждом из 50 штатов она своя. Кухня Техаса очень сильно отличается от калифорнийской, несмотря на относительную территориальную близость: это стейки, картофель – все сытное и сдобренное «горячими» специями. Калифорнийская кухня – это салаты, сэндвичи, разнообразные рыбные блюда; сильное влияние итальянской кухни. К примеру, рестораны Напы до настоящего времени получают награды за сохранение итальянской аутентичности и дают фору ресторанам Италии на многих международных конкурсах. Кухня Луизианы – это Франция, легкость, веселье, вуду (улыбается). Кухня Нью-Йорка – вообще отдельное явление, этот штат является своеобразной Меккой, так как здесь можно найти любую кухню. Например, русская кухня на Брайтоне – это «вкус детства»: именно здесь вы попробуете «тот самый» холодец и «тот самый» оливье. Конечно, есть и фастфуд, но, вопреки нашим представлениям, он составляет меньшую долю.
Про голубцы и благотворительность
– Кулинарная культура в Беларуси развивается: у нас есть кулинарные блогеры, известные повара и даже кулинарные программы. Но создается впечатление, что это все в каком-то другом мире: отсутствует открытое общение, возможность высказать свое мнение, обсудить. У нас нет взаимосвязи и единства. Мы вроде бы продвигаем белорусскую кухню, но делаем это не в одном направлении, а раздираем все на части, каждый сам по себе. Мы ничего не делаем ни для кулинарии, ни с помощью кулинарии: не занимаемся благотворительностью, не помогаем кому-то – не приносим кулинарии никакой пользы. Просто готовим, пишем, готовим, пишем. За исключением единичных случаев и единичных людей.
В США с помощью кулинарии мы собрали большую сумму для благотворительного проекта в поддержку русскоговорящих людей. Причем нужно было за минимальное время собрать максимальную сумму в условиях ограниченного бюджета. Самый простой вариант: обратиться к руководству нескольких хороших ресторанов и получить чек – в США это не проблема. Но такой вариант никогда не получит общественный резонанс. Поэтому мы решили устроить вечер по приготовлению голубцов. В Америке, должна заметить, очень трепетное отношение к голубцам – это блюдо для больших праздников. И если девушка умеет готовить голубцы – она бесценная невеста, ее «акции» резко возрастают.
Мы готовили разные голубцы: по моему собственному рецепту, рецепту моей мамы, а также традиционные американские, мексиканские и индийские голубцы. В общей сложности сделали около 900 штук: часть гости съели, все остальное – купили. Помимо этого, мы также проводили мастер-классы по приготовлению различных салатов, росписи печенья, украшению блюд. При этом гости не просто наблюдали за процессом, а активно участвовали: лепили голубцы, нарезали салаты, ели, общались. Вечер имел невероятный успех: мы не только собрали сумму, вдвое превысившую запланированную, но и получили большое количество положительных откликов.
Гордиться своей страной и кухней
– Белорусам нужно научиться гордиться своей страной, едой и не извиняться за «деревенскую» кухню. И если так случилось, что в глазах всего мира мы «бульбаши», нужно не отмахиваться от этого, а превратить в национальный бренд. Почему мы не можем так сделать? Почему с презрением говорим о наших «шкварках» и мачанке? Шотландцы, например, не извиняются за хаггис (национальное блюдо из бараньих потрохов, порубленных с луком, толокном, салом, приправами, солью и сваренных в бараньем желудке. – Прим. автора) и с гордостью предлагают его туристам.
Как не забыть быть женщиной среди кастрюль.
– В моей семье трое мужчин: двое сыновей и муж. Готовит тот, кто первый пришел (улыбается). Хотя изначально готовила только я, потому что муж очень много работал. В отношении еды мы никогда не заморачивались, не придерживались каких-либо диет и взглядов, для нас главное – принцип разумности. Самые простые блюда может готовить наш старший сын: в свое время он несколько лет учился в кулинарной школе для подростков в США.
С появлением малыша стало еще проще: все едят то, что ест малыш. Впервые опробовали эту методику на старшем сыне, которому сейчас 17 лет. Когда он родился, мы были обычными студентами, у нас не было возможности готовить для каждого отдельно. Поэтому мы готовили много, но для ребенка, и ели. Этот же принцип мы применили и сейчас – для младшего сына. Понятно, что я контролирую специи и продукты, но отдельно для него не готовлю. Ему уже почти два, он любит «взрослую» еду, салаты, перепробовал все сыры, за исключением сыра с плесенью. Поскольку мы много путешествуем, малыш уже ел индийские, китайские блюда. И знаете, благодаря этому принципу наша семья стала только здоровее.
У меня есть выходной день, когда меня не волнует ничего и я могу спокойно сказать: сегодня я женщина, а не мать семейства. Мы изначально договорились с мужем, он это принял. Я не хочу выплескивать гнев и раздражение на свою семью из-за усталости и груза бытовых дел. В свой выходной я могу уйти за покупками, встретиться с подругами и не думать «как там моя семья без меня». Я знаю, что в холодильнике есть еда, а прочитать инструкцию и поменять младшему памперс не так сложно. Но первый раз было очень тяжело: меня «ломало», я придумывала себе море страшных историй, сидела и переживала на скамейке за домом – именно так проходили мои первые выходные дни. Постепенно я стала отходить дальше и дальше от скамейки (смеется) – и в конце концов разрешила себе полноценный уход.
Не забывайте о себе как женщине, не превращайтесь в домработницу. Не тяните на себе все, раздавайте работу. Например, даже мой младший сын уже убирает за собой игрушки, пусть не всегда правильно и по чуть-чуть, но процесс идет. Главное, все контролировать и обосновывать. Без крика.
Любите себя. Если вы любите себя, принимаете себя такой, какая вы есть, то и окружающие будут относиться к вам с уважением. Если вы зацикливаетесь на своих недостатках и постоянно говорите о них, люди всегда найдут повод и возможность вас ударить. Вы мастерски готовите гречку или красиво нарезаете батон – гордитесь этим и любите себя за это, даже если это единственное, что вы умеете делать. Вот такая моя жизненная философия.
Беседовала Наталья Гантиевская
