Пасхальные старобелорусские блюда от эксперта белорусской кухни Елены Микульчик

Пасхальные старобелорусские рецепты собрала и подготовила Елена МИКУЛЬЧИК, эксперт белорусской кухни, кулинарный критик и автор книги «Лучшие блюда белорусской кухни».

---

Праздничная яичница с хреном

Такую яичницу подавали только в домах шляхты на Пасху. Это старинный рецепт, который был известен еще в XVIII веке, а может, и раньше. Основу блюда составляют кусочки мяса, колбасы, грудинки, любых мясных продуктов, оставшихся после пиршества, а также нужны яйца – какая же яичница без яиц?! – и, казалось бы, совсем необычные ингредиенты для такого блюда: хрен и творог. Яичница с хреном издавна была известна на Полесье. Говорят, в Минске в некоторых семьях со шляхетской родословной ее готовили еще до конца прошлого века.

Ингредиенты:

• 300 г свиной грудинки
• 150 г ветчины
• 150 г копченой колбаски
• 200 г свинины
• 100 г отварной говядины
• 3 отварных яйца
• 5 сырых яиц
• 2 пригоршни тертого хрена
• 300 г творога

Мясо может быть любое, кроме баранины: свинина, говядина, курица.

Способ приготовления

1. Сырую грудинку, свинину и говядину, а также ветчину и колбасу порезать на тонкие кусочки. Свежий корень хрена очистить, натереть на крупной терке, отварные яйца разрезать на 8 и более частей.
2. Грудинку жарить на сковороде, пока она не пустит жир. Затем добавить тертый хрен и жарить еще несколько минут.
3. В это же время в кастрюле обжарить сырую свинину до мягкости и соединить с содержимым сковороды и остальными мясными продуктами.
4. Помешивая, жарить минут 5, потом прямо в кастрюлю раскрошить крупными кусочками творог и добавить разрезанные отварные яйца.
5. По желанию хрена можно добавить больше заявленного в рецептуре количества.
6. Когда творог нагреется, можно добавить соль (по желанию). Яйца вбить прямо в кастрюлю и, перемешивая, довести яичницу до готовности. К столу!

Полендвица

Во времена Великого княжества Литовского и Королевства Польского в поместьях знати было принято угощать приехавших гостей в приемной, чтобы до обеда они не чувствовали себя голодными. Подавали разные копчености – дичь, колбасы, окорока, а также копченую, вяленую или сушеную рыбу. Возможно, эта традиция и легла в основу возникновения такой привычной для европейца вещи, как закуска, которую позже переняли народы восточных и западноевропейских стран. А какая закуска без такого деликатеса, как полендвица?! Название происходит от белорусского слова «паляндвіца» и польского pol?dwica, которые имеют одинаковое значение: филейная часть животного. Делали полендвицу из свинины, говядины, иногда конины, двумя способами: коптили и завяливали. Сразу после осеннего забоя традиционные копченые полендвицы выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмоленных ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (черный перец, гвоздика, кориандр и др.). В марте доставали из ящиков и коптили. В современной кулинарии преобладает завяленный филей из свинины. Приготовить полендвицу в домашних условиях совсем несложно, это займет немного времени – около 12 дней. И это стоит того, поверьте!

Ингредиенты:

• свиная вырезка
• соль, кориандр и тмин, лавровый лист (по желанию), черный молотый перец
• пара зубчиков чеснока (по желанию)

Способ приготовления

1. Мясо тщательно натереть солью, положить в миску и, накрыв крышкой, поставить в холодильник на 5 суток. По истечении этого времени достать из холодильника и попробовать, надрезав кусочек. Если необходимо, оставить в холодильнике еще на пару суток.
2. Когда мясо просолится, удалить лишнюю соль и натереть мясо смесью пряностей из лаврового листа, перца, кориандра, тмина, чеснока – в произвольных пропорциях по вкусу. Если хотите сделать полендвицу поострее – добавьте красный перец. Затем подготовьте марлю или хлопчатобумажную ткань такого размера, чтобы мясо ложилось по диагонали и еще оставался запас.
3. Подготовленную полендвицу завернуть в ткань, перевязать веревкой бандерольной вязью и подвесить в хорошо проветриваемом месте, чтобы просохла. Готовая полендвица долго хранится в холодильнике, только становится более сухой.

Руляда

Ингредиенты:

• целая курица
• 2 яйца
• 100 мл молока
• 1 морковь
• 2 зубчика чеснока
• черный молотый перец, соль

Способ приготовления

1. Самое сложное в руляде – это удалить из курицы все кости. Для этого необходимо сделать надрез по грудке, отрезать попку, аккуратно отделить все мясо от скелета, стараясь не повредить кожу. Крылья и голени не будем использовать, их можно отрезать. В итоге у вас должна остаться распластанная тушка, у которой мясо с грудки нужно распределить по всей поверхности кожицы. Солим, перчим и натираем измельченным чесноком.
2. Отделить белки от желтков и сделать два омлета – только из белков и только из желтков – с добавлением молока и соли. Выложить желтый и белый омлет внахлест на курицу.
3. Морковь отварить, очистить, нарезать вдоль брусочками и несколько штук положить на омлет. Затем все свернуть в плотный рулет и закрепить хлопчатобумажными нитками. Для запекания дополнительно завернуть руляду в фольгу.
4. Переложить руляду в форму, выпекать в духовке около часа при температуре 180–200 градусов. После готовности положить под пресс на ночь или как минимум на 6 часов. После этого руляду можно разворачивать, аккуратно удалить нитки, нарезать вдоль, красиво выложить на тарелку и подать к праздничному столу.

Пячиста с грибной поливкой

Пячиста – это большие куски мяса или целые тушки птиц, запеченные в печи. Слово «пячиста» в белорусском языке означает: то, что запекается в печи. Это блюдо может быть тушеным, когда мясо готовится в закрытой посуде, запеченным на открытом противне, а также вареным. В последнем случае мясо кладут в глубокую форму, предварительно поперчив и посолив, добавляют лук и чеснок, немного воды, накрывают крышкой и ставят в печь или в духовку. Пячисты готовили для праздничного стола и подавали с хреном, с различными соусами, например, клюквенным или брусничным. Хороша к пячисте и грибная поливка.

Ингредиенты:

для пячисты:

• 1–1,5 кг свинины
• 1 луковица
• молотые тмин и кориандр
• молотый черный перец, соль

для грибной поливки:

• 10–15 штук грибов (подберезовики, подосиновики, моховики, а лучше всего боровики)
• 1 луковица
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 2 ст. л. сливочного масла
• 200 г сметаны
• 150 г сыра
• перец, соль

Способ приготовления

1. Мясо натереть солью, перцем, молотым тмином и кориандром, натертым на мелкой терке луком и оставить мариноваться на несколько часов.
2. Затем уложить его на смазанный маслом противень и поставить в духовку запекаться при температуре 180–200 градусов в течение часа или полутора, в зависимости от величины куска. В процессе приготовления мясо несколько раз полить выделившимся соком.
3. Для поливки грибы отварить, маленькие оставить целиком, большие порезать на части.
4. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле до золотистого цвета, добавить к нему муку, прогреть несколько минут, помешивая.
5. Затем отправить на сковороду грибы, посолить, поперчить. Через несколько минут влить сметану и тушить 10 минут. Если поливка получается слишком густая – разбавьте ее грибным бульоном.
6. Последним на сковороду всыпьте натертый на крупной терке сыр, перемешайте и снимите с плиты.
7. Стенки горшочка смажьте сливочным маслом, переложите в него поливку, накройте горшочек крышкой и поставьте в духовку на 15 минут.
8. От готовой пячисты отрезать кусочки мяса и подавать с грибной поливкой.

Рогалики с корицей

Ингредиенты:

• 350–400 г муки
• 20 г дрожжей
• 1 ст. л. сахара
• 200 мл молока
• 6–8 ст. л. растительного рафинированного масла
• щепотка соли
• 3 ч. л. молотой корицы
• 3 ч. л. сахарной пудры

Способ приготовления

1. Дрожжи растереть с сахаром, добавить немного теплого молока, оставить на несколько минут, чтобы начался процесс брожения. В просеянную муку влить оставшееся молоко, добавить масло (лучше оливковое), соль, подошедшие дрожжи и замесить тесто. Накрыть его полотенцем, поставить в теплое место на час.
2. Когда тесто увеличится в объеме, обмять его, опять накрыть полотенцем и оставить еще на час. Готовое тесто раскатать на посыпанном мукой столе толщиной 0,5–0,7 см, разрезать на треугольники, на большую часть которых маленькой ложечкой насыпать корицу, смешанную с сахарной пудрой, и скатать в виде рогаликов.
3. Противень смазать растительным маслом, выложить на него рогалики и смазать их крепким черным чаем с сахаром для придания золотистого цвета готовым булочкам. Выпекать 15–17 минут в разогретой до 180 градусов духовке.

Смоква

Смоква – нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления обоих изделий, но лишь частично. Смокву обычно готовят из фруктов, богатых пектином, – яблок, айвы, слив, рябины. Приготовить эту забытую сладость совсем несложно. Кстати, в конце XIX века кулек смоквы можно было купить за копеечку, в то время как за 1-фунтовую коробку пастилы (400 г) просили 25 копеек, а курица оценивалась в 1 рубль, при этом сруб избы тянул всего на 2 рубля.

Для яблочной смоквы:

• 5 яблок
• 6 ст. л. сахара
• 1–2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления

1. Яблоки очистить от кожицы, удалить семена и сделать пюре. Уварить его без добавления воды насколько возможно. Ориентир – оно должно не приставить к стенкам кастрюли.
2. Добавить сахара столько, сколько было уварено пюре. Опять варить на маленьком огне, постоянно помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока масса не начнет сама отставать от стенок посуды. Весь процесс займет примерно 40–50 минут.
3. Затем еще теплую массу руками скатать в небольшие шарики и обвалять их в сахарной пудре. Дать смокве подсохнуть в течение суток – и можно лакомиться.