Некоторые фильмы завораживают не только своим сюжетом. Мы можем не помнить, что происходило в мультфильме «Гарфилд», но четко знаем, что лазанья там была бесподобна… Недавно у нас появилась возможность наслаждаться не только просмотром любимых фильмов, но и вкусом знаменитых блюд из них! Видеосервис VOKA запустил новое кулинарное шоу «Ешь. Смотри. Готовь», где шеф-повар Илья Мажуго показывает, как превратить киношный рецепт в реальное блюдо. Мы поговорили с Ильей о закулисье шоу, о работе шеф-повара, а также узнали несколько секретов вкусных блюд.
— Расскажите немного о Вашем профессиональном пути. Когда решили стать поваром? Кто из близких поддерживал Вас?
— Я быстро определился. В 13 лет испек свой первый бисквит и понял, что мне нравится этот процесс, нравится готовить, хочу этим заниматься по жизни.
Родственникам бисквит понравился, а мое решение — нет. Бабушка, например, еще недавно рассказывала мне, что быть поваром — очень плохая идея. У нее представление об этой профессии связано исключительно со столовой в СССР, и то, что я уже давно шеф-повар, ничего не меняет.
Но мне мнение других людей не так уж важно. После девятого класса я понял, что доучиваться еще два года нет смысла, если хочу стать поваром, и забрал документы из школы. Поступил в училище недалеко от дома — возле Брянска.
Я ни разу не пожалел, что выбрал этот путь. Я не могу разделить работу и жизнь, я считаю, что не работаю. Шеф-повар — это мой стиль жизни.
— Как продвигались по карьерной лестнице? Что было самым сложным на этом пути, какие преграды стояли?
— Главная преграда в моем случае — возраст. Обычно в поварском деле карьерный путь как в армии: четкий, постепенный. Ты растешь от помощника повара до повара, потом — до бригадира, после становишься су-шефом и, если проявишь себя, — шефом.
Я же после повара практически сразу стал шеф-поваром. И когда приходилось искать работу, было сложно. Если доходил до этапа дегустации — когда нужно приготовить какое-то блюдо — все было супер. Но доходил я до него нечасто, несмотря на хорошее резюме. Потому что мало кто верил, что 23-летний парень в состоянии руководить рестораном — это же сложный процесс.
После учебы я какое-то время работал в Санкт-Петербурге, Москве, Геленджике, а затем мне предложили поехать в Минск — здесь нужен был шеф-повар в Fabriq. Минск мне очень понравился, это прекрасный город для жизни, он сразу стал моим. Работал шефом еще в Grand cafe, News cafе. Теперь занят проектами в Казахстане.
Шеф-повар — это творческая работа. Моя задача — придумывать блюда, разрабатывать меню, собирать вокруг себя команду. Все это делать у меня получается хорошо. Работать су-шефом, например, мне было бы намного сложнее: я не настолько структурирован и суперорганизован. Но я знаю, как такого человека найти.
— За последние пять лет мы пережили моду в еде на итальянскую, японскую кухню, бургеры, новую европейскую кухню, поке… Как возникают новые тренды в еде?
— Практически в 100% случаев все начинается в США. Алгоритм примерно один и тот же: в ресторанной сфере США возникает мода на что-то, вскоре это модно уже в Европе, затем — в Беларуси. Довольно сложно предсказать, когда тренд доберется до Беларуси, но то, что доберется, — точно. Так что если хотите узнать, какая еда будет популярна через какое-то время, просто посмотрите, что сейчас едят в Штатах.
— В Европе принято питаться в кафе, белорусы все же предпочитают готовить дома. Как считаете, изменится ли это со временем, придет ли и этот тренд к нам?
— В Беларуси ресторанная культура довольно хорошо развита. Пусть не каждый день, но люди ходят в рестораны, кафе. Мне есть с чем сравнивать: сейчас работаю в Казахстане, там с этим куда сложнее. Что будет дальше, зависит от нас самих. Это же такой замкнутый процесс: чем больше развивается ресторанная культура, тем больше люди ходят в рестораны. И наоборот: чем больше люди ходят в рестораны, тем лучше развивается ресторанная культура.
— Вы ведете кулинарное шоу «Ешь. Смотри. Готовь» на VOKA. Расскажите подробнее об этом проекте.
— Меня пригласили на проект, мы встретились, обсудили детали, я согласился. Идея проекта мне понравилась — она совпала с моими интересами и увлечениями. Я люблю готовить, люблю смотреть фильмы — специально для шоу мне пришлось посмотреть только один фильм. Более того, у меня уже был опыт съемок — я регулярно делал ролики для своего инстаграм-аккаунта. Они, кстати, достаточно популярные.
— Как отбирали фильмы и блюда для шоу?
— На самом деле, не так уж много фильмов, где на блюдах делается акцент, — нам нужны были именно такие. Мы нашли 12 подходящих под эту концепцию фильмов. Из них отобрали восемь — те, блюда из которых не слишком простые, и их интересно готовить. И стали снимать. Вот, собственно, и все.
— Как происходит процесс приготовления блюда на шоу? Какие нюансы необходимо учесть? Есть же блюда, которые долго готовятся. Что делали в таких случаях?
— У нас были блюда, которые нужно готовить долго. Например, тесто для неаполитанской пиццы должно ферментироваться три дня. Поэтому тесто я делал заранее.
В выпуске мы его сделали, а для следующих этапов я использовал то, которое приготовил раньше. Но я его доставал прямо в кадре, объяснил, что это за тесто, — со зрителем нужно быть честным, нет смысла что-то выдумывать. И это даже лучше: люди увидели, каким должно быть уже готовое тесто.
— Часто ли приходилось импровизировать во время шоу? Вы часто шутите в кадре, используете живую речь — это не похоже на прописанный сценарий.
— У нас не было четкого сценария — в том смысле, что мне не нужно было учить слова. Мы решали, какое блюдо готовим, разрабатывали рецепт, закупали продукты, но во время съемок было много свободы и импровизации.
— Легко ли Вам быть одновременно шеф-поваром и ведущим?
— Как ведущим я собой не особенно доволен. В качестве повара отработал хорошо — блюда все получились идеальными. Но в целом сниматься мне комфортно — я достаточно хорошо чувствую себя в кадре.
Сложность была в только в том, что иногда мы снимали в один день сразу несколько выпусков. Процессы приготовления долгие: пока одно блюдо готовится, настаивается, запекается, можно не терять время, а готовить что-то другое. Но для съемок другого выпуска мне нужно было переодеваться. Честно говоря, эти постоянные переодевания утомляли больше всего.
— Какое блюдо из приготовленных на шоу было для вас самым сложным?
— Мы выбирали не особенно сложные блюда, чтобы люди могли с ними справиться. Но была сложность с кексами — их пришлось переделывать. Дело в том, что я изначально взял не ту муку. Для кексов нужна мука с низким содержанием белка, чтобы кекс получился воздушным и рыхлым. А я взял муку с высоким содержанием белка. Мы все сделали, отсняли, они не получились — пришлось все начинать сначала.
В этом месте суть шоу снова совпала с моим внутренним миром: я не могу делать неидеально, а идея шоу заключается в том, что все блюда должны получиться. Мы просто не могли оставить все как есть и согласиться с неидеальным итогом. Так что переделали.
— Как Вы понимали, что вкус блюда именно такой, как в фильме? Ведь есть множество рецептов одного и того же блюда.
— Рецептов одного и того же блюда действительно может быть много, но техника приготовления всегда одна. В приготовлении любого блюда есть два ключевых фактора: время и температура. Вы не можете сделать то же самое при другой температуре и другом времени. А дальше вы играете с ингредиентами, со вкусом, балансом, специями и так далее.
Например, бывает только одна техника рататуя. И если мы говорим про идеальный рататуй — это рататуй, который попал во время, в температуру. В мультике он — идеальный. В нашем шоу — тоже. А по ингредиентам все просто: нужно было просто купить необходимые овощи, сварить их, сделать соус из обрезков и выложить, как в мультфильме.
— Были ли какие-то особенные требования к продуктам для шоу? Где Вы их покупали?
— Есть требования к продуктам, из которых вы готовите. Неважно, вы готовите для шоу или для чего-то еще. Основа любого хорошего блюда — хорошие продукты. Вы не сделаете хорошее блюдо из плохих продуктов, как бы технически сильны ни были.
Продукты для шоу я выбирал так же, как для ресторана. Единственное, при выборе продуктов в ресторане мне всегда нужно держать в голове цену. Потому что ты можешь купить продукты и заложить их в цену итогового блюда, но оно может оказаться слишком дорогим. А для шоу я просто выбирал самые лучшие продукты.
В Беларуси с этим не было сложностей — здесь продукты хорошие везде. Обычно я покупал их в супермаркете, но иногда специально ездил на Комаровку.
Читайте также: «Помогает богатеть». Эксперт по финансовой грамотности — о том, зачем планировать семейный бюджет
— Какая судьба была у приготовленной еды после съемок?
— Команда все съедала! При этом мгновенно!
— Какое блюдо из приготовленных на шоу Ваше любимое?
— Рататуй. Это блюдо само по себе классное. Во-первых, оно красивое. А еще это блюдо, которое невозможно есть постоянно: есть короткий период в году, когда можно приготовить идеальный рататуй. Только осенью, когда можно использовать свежие овощи, он получится таким, каким должен быть.
— А если абстрагироваться от шоу, что любите больше всего?
— Такого блюда нет. Я ел много разной еды, очень вкусной еды. Если говорить о кухне, то люблю французскую кухню. А еще я любитель стрит-фуда. Из белорусских блюд я в восторге от мачанки. Самая вкусная мачанка, которую я ел, — приготовленная мною.
— Какие соусы вы бы рекомендовали иметь на кухне всем?
— Я бы говорил не про соусы, а про разные техники их приготовления. Поняв техники, вы можете создавать массу соусов.
Для начала я рекомендовал бы научиться готовить бешамель. Это базовый соус, который позволяет понять технику загущения муки благодаря сливочному маслу. Вы приготовили бешамель, добавили туда сыр, желтки, получили другой соус — марне. Добавили просто много сыра — получили сырный соус. И так далее.
Вторая техника — техника эмульгирования. Или, проще говоря, нужно научиться готовить майонез. Благодаря этому вы поймете, как желток работает с растительным маслом. Третья техника — голландский соус. Тут вы научитесь работать с теплыми желтками и теплым маслом.
И самое главное, на мой взгляд, — научиться варить бульоны. Бульон улучшает огромное количество блюд. Хорошо сваренный бульон дает 50% вкуса. Например, ризотто на бульоне и не на бульоне — это два разных ризотто.
Крайне важно научиться готовить бульон правильно — выдерживать время. Рыбу для бульона, например, ни в коем случае нельзя варить дольше 80 минут, а часто — и дольше 40. А хороший говяжий бульон можно получить лишь после 16 часов варки, куриный — после четырех.
— Понятно, как развить вкус в кино, литературе, искусстве: нужно смотреть фильмы, читать книги, ходить в музеи. А как развить свой вкус в еде, научиться разбираться в разных блюдах? Можно ли это сделать, не будучи шеф-поваром?
— Чтобы развить вкус в еде, не нужно быть шеф-поваром. Вкус в фильмах, литературе развивается насмотренностью, начитанностью. С едой та же история. Чем больше вы едите разной еды, тем лучше развит ваш вкус. Но важен один момент. Если каждый день будете есть фаст-фуд, вы не разовьте свой вкус. Как в литературе: вы не разовьете вкус, если будете читать посредственную литературу, — нужно понимать, что вы читаете, правильно выбирать книги. С едой та же история: важно подходить к этому моменту осмысленно. Знать, что вы едите, где едите, для чего идете в тот или иной ресторан, правильно его выбрать, решить, что вы хотите там попробовать. Чем больше этого будете делать, тем лучше будете понимать.
— Если человек хочет научиться готовить, с чего рекомендуете начать?
— Повар — это профессия полностью практического характера. Чем больше вы готовите, тем лучше вы это делаете. Есть, конечно, специальные кулинарные школы, но лучше практики нет ничего. С каждым новым меню, рестораном я начинаю готовить лучше.
Процесс приготовления пищи сложный и широкий, он требует знаний многих нюансов. Если я хочу что-то приготовить, я сначала изучаю теорию и тут же это практикую. Так что чем больше вы готовите, тем больше теоретических знаний получаете, а чем больше знаете, тем лучше готовите.
Сейчас есть масса возможностей научиться готовить. В интернете есть много информации. Кулинарные шоу — тоже отличная возможность научиться готовить. Например, во время шоу «Ешь. Смотри. Готовь» я рассказываю многие нюансы, которых не найти в рецептах.
Читайте нас в Telegram, Facebook и Instagram (и не забывайте смотреть сторис). Там мы публикуем самую интересную информацию.
