Журнал "Город женщин". Читать онлайн бесплатно.
Город в лицах Интервью Калейдоскоп Рецепты

«Все блюда получились идеальными». Шеф-повар Илья Мажуго — о закулисье шоу «Ешь. Смотри. Готовь», в котором готовят блюда из ваших любимых фильмов

Илья Мажуго

Некоторые фильмы завораживают не только своим сюжетом. Мы можем не помнить, что происходило в мультфильме «Гарфилд», но четко знаем, что лазанья там была бесподобна… Недавно у нас появилась возможность наслаждаться не только просмотром любимых фильмов, но и вкусом знаменитых блюд из них! Видеосервис VOKA запустил новое кулинарное шоу «Ешь. Смотри. Готовь», где шеф-повар Илья Мажуго показывает, как превратить киношный рецепт в реальное блюдо. Мы поговорили с Ильей о закулисье шоу, о работе шеф-повара, а также узнали несколько секретов вкусных блюд. 


— Расскажите немного о Вашем профессиональном пути. Когда решили стать поваром? Кто из близких поддерживал Вас? 

— Я быстро определился. В 13 лет испек свой первый бисквит и понял, что мне нравится этот процесс, нравится готовить, хочу этим заниматься по жизни.

Родственникам бисквит понравился, а мое решение — нет. Бабушка, например, еще недавно рассказывала мне, что быть поваром — очень плохая идея. У нее представление об этой профессии связано исключительно со столовой в СССР, и то, что я уже давно шеф-повар, ничего не меняет. 

Но мне мнение других людей не так уж важно. После девятого класса я  понял, что доучиваться еще два года нет смысла, если хочу стать поваром, и забрал документы из школы. Поступил в училище недалеко от дома — возле Брянска. 

Я ни разу не пожалел, что выбрал этот путь. Я не могу разделить работу и жизнь, я считаю, что не работаю. Шеф-повар — это мой стиль жизни. 

— Как продвигались по карьерной лестнице? Что было самым сложным на этом пути, какие преграды стояли? 

— Главная преграда в моем случае — возраст. Обычно в поварском деле карьерный путь как в армии: четкий, постепенный. Ты растешь от помощника повара до повара, потом — до бригадира, после становишься су-шефом и, если проявишь себя, — шефом. 

Я же после повара практически сразу стал шеф-поваром. И когда приходилось искать работу, было сложно. Если доходил до этапа дегустации — когда нужно приготовить какое-то блюдо — все было супер. Но доходил я до него нечасто, несмотря на хорошее резюме. Потому что мало кто верил, что 23-летний парень в состоянии руководить рестораном — это же сложный процесс. 

После учебы я какое-то время работал в Санкт-Петербурге, Москве, Геленджике, а затем мне предложили поехать в Минск — здесь нужен был шеф-повар в Fabriq. Минск мне очень понравился, это прекрасный город для жизни, он сразу стал моим. Работал шефом еще в Grand cafe, News cafе. Теперь занят проектами в Казахстане. 

Шеф-повар — это творческая работа. Моя задача — придумывать блюда, разрабатывать меню, собирать вокруг себя команду. Все это делать у меня получается хорошо. Работать су-шефом, например, мне было бы намного сложнее: я не настолько структурирован и суперорганизован. Но я знаю, как такого человека найти. 

— За последние пять лет мы пережили моду в еде на итальянскую, японскую кухню, бургеры, новую европейскую кухню, поке… Как возникают новые  тренды в еде?  

Практически в 100% случаев все начинается в США. Алгоритм примерно один и тот же: в ресторанной сфере США возникает мода на что-то,  вскоре это модно уже в Европе, затем — в Беларуси. Довольно сложно предсказать, когда тренд доберется до Беларуси, но то, что доберется, — точно. Так что если хотите узнать, какая еда будет популярна через какое-то время, просто посмотрите, что сейчас едят в Штатах. 

В Европе принято питаться в кафе, белорусы все же предпочитают готовить дома. Как считаете, изменится ли это со временем, придет ли и этот тренд к нам?

— В Беларуси ресторанная культура довольно хорошо развита. Пусть не каждый день, но люди ходят в рестораны,  кафе. Мне есть с чем сравнивать: сейчас работаю в Казахстане, там с этим куда сложнее. Что будет дальше, зависит от нас самих. Это же такой замкнутый процесс: чем больше развивается ресторанная культура, тем больше люди ходят в рестораны. И наоборот: чем больше люди ходят в рестораны, тем лучше развивается ресторанная культура. 

— Вы ведете кулинарное шоу «Ешь. Смотри. Готовь» на VOKA. Расскажите подробнее об этом проекте. 

— Меня пригласили на проект, мы встретились, обсудили детали, я согласился. Идея проекта мне понравилась — она  совпала с моими интересами и увлечениями. Я люблю готовить, люблю смотреть фильмы — специально для шоу мне пришлось посмотреть только один фильм. Более того, у меня уже был опыт съемок — я регулярно делал ролики для своего инстаграм-аккаунта. Они, кстати, достаточно популярные. 

— Как отбирали фильмы и блюда для шоу? 

— На самом деле, не так уж много фильмов, где на блюдах делается акцент, —  нам нужны были именно такие. Мы нашли 12 подходящих под эту концепцию фильмов. Из них отобрали восемь — те, блюда из которых не слишком простые, и их интересно готовить. И стали снимать. Вот, собственно, и все. 

«Ешь. Смотри. Готовь»
Во время съемок шоу «Ешь. Смотри. Готовь»

— Как происходит процесс приготовления блюда на шоу? Какие нюансы необходимо учесть? Есть же  блюда, которые долго  готовятся. Что делали в таких случаях? 

— У нас были блюда, которые нужно готовить долго. Например, тесто для неаполитанской пиццы должно ферментироваться три дня. Поэтому тесто я делал заранее. 

В выпуске мы его сделали, а для следующих этапов я использовал то, которое приготовил раньше. Но я его доставал прямо в кадре, объяснил, что это за тесто, — со зрителем нужно быть честным, нет смысла что-то выдумывать. И это даже лучше: люди увидели, каким должно быть уже готовое тесто. 

— Часто ли приходилось импровизировать во время шоу? Вы часто шутите в кадре, используете живую речь — это не похоже на прописанный сценарий. 

— У нас не было четкого сценария — в том смысле, что мне не нужно было учить слова. Мы решали, какое блюдо готовим, разрабатывали рецепт, закупали продукты, но во время съемок было много свободы и импровизации. 

— Легко ли Вам быть одновременно шеф-поваром и ведущим? 

— Как ведущим я собой не особенно доволен. В качестве повара отработал хорошо — блюда все получились идеальными. Но в целом сниматься мне комфортно — я  достаточно хорошо чувствую себя в кадре. 

Сложность была в только в том, что иногда мы снимали в один день сразу несколько выпусков. Процессы приготовления долгие: пока одно блюдо готовится, настаивается, запекается, можно не терять время, а готовить что-то другое. Но для съемок другого выпуска мне нужно было переодеваться. Честно говоря, эти постоянные переодевания утомляли больше всего. 

«Ешь. Смотри. Готовь»
Во время съемок шоу «Ешь. Смотри. Готовь»

— Какое блюдо из приготовленных на шоу было для вас самым сложным? 

— Мы выбирали не особенно сложные блюда, чтобы люди могли с ними справиться. Но была сложность с кексами — их пришлось переделывать. Дело в том, что я изначально взял не ту муку. Для кексов нужна мука с низким содержанием белка, чтобы кекс получился воздушным и рыхлым. А я взял муку с высоким содержанием белка. Мы все сделали, отсняли, они не получились — пришлось все начинать сначала.

В этом месте суть шоу снова совпала с моим внутренним миром: я не могу делать неидеально, а идея шоу заключается в том, что все блюда должны получиться. Мы просто не могли оставить все как есть и согласиться с неидеальным итогом. Так что переделали.

— Как Вы понимали, что вкус блюда именно такой, как в фильме? Ведь есть множество рецептов одного и того же блюда.

—  Рецептов одного и того же блюда действительно может быть много, но техника приготовления всегда одна. В приготовлении любого блюда есть два ключевых фактора: время и температура. Вы не можете сделать то же самое при другой температуре и другом времени. А дальше вы играете с ингредиентами, со вкусом, балансом, специями и так далее.

Например, бывает только одна техника рататуя. И если мы говорим про идеальный рататуй — это рататуй, который попал во время, в температуру. В мультике он — идеальный. В нашем шоу — тоже. А по ингредиентам все просто: нужно было просто купить необходимые овощи, сварить их, сделать соус из обрезков и выложить, как в мультфильме. 

— Были ли какие-то особенные требования к продуктам для шоу? Где Вы их покупали? 

— Есть требования к продуктам, из которых вы готовите. Неважно, вы готовите для шоу или для чего-то еще. Основа любого хорошего блюда — хорошие продукты. Вы не сделаете хорошее блюдо из плохих продуктов, как бы технически сильны ни были. 

Продукты для шоу я выбирал так же, как для ресторана. Единственное, при выборе продуктов в ресторане мне всегда нужно держать в голове цену. Потому что ты можешь купить продукты и заложить их в цену итогового блюда, но оно может оказаться слишком дорогим. А для шоу я  просто выбирал самые лучшие продукты. 

В Беларуси с этим не было сложностей — здесь продукты хорошие везде. Обычно я покупал их в супермаркете, но иногда специально ездил на Комаровку. 

«Ешь. Смотри. Готовь»
Во время съемок шоу «Ешь. Смотри. Готовь»

Читайте также: «Помогает богатеть». Эксперт по финансовой грамотности — о том, зачем планировать семейный бюджет

Какая судьба была у приготовленной еды после съемок? 

Команда все съедала! При этом мгновенно!

— Какое блюдо из приготовленных на шоу Ваше любимое? 

— Рататуй. Это блюдо само по себе классное. Во-первых, оно красивое. А еще это блюдо, которое невозможно есть постоянно: есть короткий период в году, когда можно приготовить идеальный рататуй. Только осенью, когда можно использовать свежие овощи, он получится таким, каким должен быть. 

А если абстрагироваться от шоу, что любите больше всего? 

— Такого блюда нет. Я ел много разной еды, очень вкусной еды. Если говорить о кухне, то люблю французскую кухню. А еще я любитель стрит-фуда. Из белорусских блюд я в восторге от мачанки. Самая вкусная мачанка, которую я ел, — приготовленная мною.

Какие соусы вы бы рекомендовали иметь на кухне всем?

— Я бы говорил не про соусы, а про разные техники их приготовления. Поняв техники, вы можете создавать массу соусов. 

Для начала я рекомендовал бы научиться готовить бешамель. Это базовый соус, который позволяет понять технику загущения муки благодаря сливочному маслу. Вы приготовили бешамель, добавили туда сыр, желтки, получили другой соус — марне. Добавили просто много сыра — получили сырный соус. И так далее. 

Вторая техника — техника эмульгирования. Или, проще говоря, нужно научиться готовить майонез. Благодаря этому вы поймете, как желток работает с растительным маслом. Третья техника — голландский соус. Тут вы научитесь работать с теплыми желтками и теплым маслом. 

Илья Мажуго
Илья во время готовки

И самое главное, на мой взгляд, — научиться варить бульоны. Бульон улучшает огромное количество блюд. Хорошо сваренный бульон дает 50% вкуса. Например, ризотто на бульоне и не на бульоне — это два разных ризотто. 

Крайне важно научиться готовить бульон правильно — выдерживать время. Рыбу для бульона, например, ни в коем случае нельзя варить дольше 80 минут, а часто — и дольше 40. А хороший говяжий бульон можно получить лишь после 16 часов варки, куриный — после четырех. 

Понятно, как развить вкус в кино, литературе, искусстве: нужно смотреть фильмы, читать книги, ходить в музеи. А как развить свой вкус в еде, научиться разбираться в разных блюдах? Можно ли это сделать, не будучи шеф-поваром?

— Чтобы развить вкус в еде, не нужно быть шеф-поваром. Вкус в фильмах, литературе развивается насмотренностью, начитанностью. С едой та же история. Чем больше вы едите разной еды, тем лучше развит ваш вкус. Но важен один момент. Если каждый день будете есть фаст-фуд, вы не разовьте свой вкус. Как в литературе: вы не разовьете вкус, если будете читать посредственную литературу, — нужно понимать, что вы читаете, правильно выбирать книги. С едой та же история: важно подходить к этому моменту осмысленно. Знать, что вы едите, где едите, для чего идете в тот или иной ресторан, правильно его выбрать, решить, что вы хотите там попробовать. Чем больше этого будете делать, тем лучше будете понимать.

Если человек хочет научиться готовить, с чего рекомендуете начать?

— Повар — это профессия полностью практического характера. Чем больше вы готовите, тем лучше вы это делаете. Есть, конечно, специальные кулинарные школы, но лучше практики нет ничего. С каждым новым меню, рестораном я начинаю готовить лучше.

Процесс приготовления пищи сложный и широкий, он требует знаний многих нюансов. Если я хочу что-то приготовить, я сначала изучаю теорию и тут же это практикую. Так что чем больше вы готовите, тем больше теоретических знаний получаете, а чем больше знаете, тем лучше готовите.

Сейчас есть масса возможностей научиться готовить. В интернете есть много информации. Кулинарные шоу — тоже отличная возможность научиться готовить. Например, во время шоу «Ешь. Смотри. Готовь» я рассказываю многие нюансы, которых не найти в рецептах. 

Читайте нас в TelegramFacebook и Instagram (и не забывайте смотреть сторис). Там мы публикуем самую интересную информацию. 

Рекомендуем

Хто так сказаў? Паспрабуйце здагадацца, каму з беларусаў належыць гэтая цытата

Город Женщин

Кристина Кошелева: «Люди – катализатор для достижений»

Город Женщин

Таша Лопатенко: «Белорусам нужно научиться гордиться своей страной, едой и не извиняться за «деревенскую» кухню».

Город Женщин

Оставить комментарий