Поливка грибная с ржаной заколоткой, жур мясной, шляхетская яичница с творожным сыром, судак по-королевски, говядина с овощами и хлебным квасом, бигос с грибами и черносливом, курица с яблоками в горшочке, проснаки ржаные и гречишные… И это – блюда белорусской кухни. Те, которые нашим прапрапрадедам подавали в корчмах в XIX веке.
Сегодня в Минске отведать корчменную белорусскую кухню тоже можно – в обновленном кафе «У старого мельника». Все подробности, а также рецепт жура «от шефа» – в нашем фоторепортаже.
Елена Микульчик открывает вечер
На днях новый шеф-повар кафе «У старого мельника» Елена Микульчик , которую владельцы кафе, семейная пара Вадим и Ольга Дмитренок, пригласили для полного ребрендинга заведения, презентовала новое меню, в основе которого – блюда белорусской кухни XIX века. Любители мяса оценят поливку грибную с ржаной заколоткой, мясной жур, тыквенно-картофельный суп с курицей и грибами, шляхетскую яичницу с творожным сыром и мясными продуктами, бигос с мясом, курицу в сливках с зеленым горошком, курицу с яблоками и черносливом в горшочке, говядину с овощами и хлебным квасом в горшочке, печень в сливочном соусе в горшочке.
Дегустация блюд
Тыквенно-картофельный суп с курицей и грибами
Курица в сливках с зеленым горошком
Не забыла шеф-повар и про вегетарианцев. В меню кафе достаточно блюд без мяса: жур вегетарианский, тыквенно-морковный суп со сливками, судак по-королевски, бигос с грибами и черносливом, капуста с клюквенным желе в горшочке. Сладкие блюда тоже есть – корзиночки с ягодами и творожным кремом, коврижка с клюквенным джемом и творожным кремом. А запить сытную еду можно пряным и согревающим сбитнем.
Тыквенно-морковный суп со сливками
Судак по-королевски
Отдельное слово про гостинцы – домашние булочки из ржаной муки с начинкой из мясного или вегетарианского блюда. Исторически гостинцами в Беларуси называлась еда, которую хозяева давали гостям с собой в дорогу: хлеб, сало, лук. Елена решила доработать идею и представила свой авторский вариант гостинцев. Получилось вкусно и оригинально.
Гостинцы
Гостья кафе пробует гостинцы
Кроме дегустации блюд, Елена провела мастер-класс по приготовлению жура – сытной похлебки с овсяной закваской. К слову, жур может быть не только мясным, но и вегетарианским: все зависит только от того, из чего его готовить. Шеф-повар показала варианты приготовления обеих похлебок. Особенно жур на вечере оценили мужчины, многие даже попросили добавки.
Специально для читателей «Города женщин» мы попросили Елену поделиться рецептом жура. Записывайте:
Жур вегетарианский
Жур с курицей и грибами
Ингредиенты: вода – 4 л, курица – 250-300 г, грибы (можно шампиньоны) – 150 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 50 г, корень сельдерея – 30 г, овсяная закваска – 200 мл, чеснок – 4-5 зубчиков, майоран, тмин, черный молотый перец, лавровый лист, соль.
Сварить куриный бульон. Курицу достать и отделить мясо от костей. Морковь и сельдерей порезать кубиками, лук – мелко. Овощи обжарить на растительном масле до полуготовности. Грибы порезать небольшими ломтиками, прогреть на сухой сковородке до появления жидкости. В кипящий на маленьком огне бульон добавить пассерованные овощи, припущенные грибы, мясо курицы, проварить 3-5 мин, влить овсяную закваску. Засыпать специи и соль. Дать журу закипеть и выключить. Подавать со сметаной и зеленью. Бульон для жура может быть на любом виде мяса (кроме баранины) и колбас, а также хорошо использовать овощной и грибной отвары. Чтобы приготовить вегетарианский (постный) жур, вместо куриного бульона используйте воду и не добавляйте мясные изделия.
Жур мясной
Рецепт овсяной закваски для жура
В трехлитровую банку засыпать 500 г овсяных хлопьев, залить горячей кипяченой водой (60 градусов), оставив несколько сантиметров до верха банки, оставить на 2-3 дня заквашиваться. Можно добавить корочку черного хлеба и зубчик чеснока. Потом процедить через мелкое сито, полученная жидкость и есть овсяная закваска, или, как ее еще называют, цежа. Хранить закваску можно в плотно закрытой банке в холодильнике до 2 недель.
Приятная новость: каждый четверг в кафе Елена Микульчик будет проводить авторские мастер-классы по приготовлению блюд старобелорусской кухни. 3 ноября Елена научит готовить крамбамбулю. Мероприятия открытые, к участию приглашаются все желающие. Начало мастер-классов: в 19.00.
Адрес: ул. Селицкого, 115, к.1
Время работы: с 12.00 до 24.00
Текст: Наталья Гантиевская
Фото: Ирина Гурская, личный архив Елены Микульчик
