фото процесс copy

Марина Хюппенен: «Кофейни нужно открывать в спальных районах, а не в центре города»

Марина Хюппенен – двукратная чемпионка России по приготовлению кофе в джезве, бронзовый призер чемпионата мира по приготовлению кофе World of Coffee 2017 в номинации «Джезва» и владелица сети кофеен Cezve Coffee в Москве – рассказала нам, каким должен быть настоящий бариста, как самостоятельно сварить вкусный кофе в джезве и что такое фудпейринг.

иснт3

– Сегодня бариста – едва ли не самая популярная профессия. Поэтому бариста нынче много, только профессионализмом отличаются далеко не все. Какими качествами и навыками должен обладать настоящий бариста?

– Чтобы стать бариста, нужно любить кофе, иметь большое желание развиваться в этой сфере и пойти работать в хорошую кофейню. Не тратьте время на поиски лучших школ или курсов. Ни школа, ни курсы не дадут вам того, что вы получите за стойкой. Начинайте сразу с практики, а опыт и навыки приобретете в процессе. Уважающая себя кофейня вкладывает средства в развитие своих бариста.

Однако на этом не все. Бариста – тот, кто не просто варит вкусный кофе, но любит и умеет общаться с гостями. Ваш кофе может быть божественным, но если вы ни во что не ставите посетителя – вы ноль, а не бариста. Люди должны возвращаться к вам, а уходя говорить: «Вы лучший! Вы сделали мой день!» Только в этом случае человека можно назвать настоящим бариста.

– Марина, а как бариста стали вы?

– То, что вижу себя в гастрономии и ресторанном бизнесе в целом, поняла еще в школе. Детство и юность провела в ресторанах моих родственников: бесстыдно прогуливала уроки в музыкальной школе и проводила это время на кухне, помогая поварам. Именно здесь мне привили любовь к приготовлению еды и напитков, к обслуживанию. Хотя после окончания школы по настоянию родителей я пошла учиться на фармацевта. Фармацевт из меня, конечно, не получился (улыбается).

Я бросила учебу и пошла работать в «Макдоналдс»: в России тогда только стартовал проект «МакКафе» и в команду набирали бариста. Так состоялось мое первое тесное знакомство с кофе. Довольно скоро уже я сама занималась открытием «МакКафе» в стране. Следующими этапами стали работа в крупных брендовых компаниях, обучение по программе МВА в сфере ресторанного бизнеса и регулярное участие в чемпионатах бариста.

С 2013 года я начала профессионально заниматься кофе в джезве. И в какой-то момент поняла, что больше не хочу искать место, где мне будет хорошо работать, хочу создать его для себя. Таким образом возник Cezve Coffee – наш совместный проект с мужем (Николай Хюппенен – чемпион России по каптестингу, сертифицированный судья чемпионатов бариста с 2003 года, главный судья российского чемпионата бариста. – Прим. ред.).

Сначала это была маленькая выездная кофейня. Сейчас у нас две полноценные кофейни, и небольшое кафе турецкой кухни с традиционными ближневосточными блюдами, сладостями и нашим фирменным кофе.

инст2

– Примечательно, что ваши кофейни отнюдь не в центре Москвы.

– За время работы в Cezve Coffee окончательно поняла: кофейни нужно открывать в спальных районах, а не в центре города. Здесь люди душевнее, искреннее, отзывчивее, добрее. Я получаю фантастическое удовольствие от того, что общаюсь с этими людьми и варю для них кофе.

С точки зрения бизнеса спальные районы очень даже перспективны. Если вы готовы работать и предлагать хороший продукт, результат увидите достаточно скоро.

– Какая цель у проекта Cezve Coffee?

– Мы стараемся привить культуру потребления кофе, показать, что не нужно идти на поводу маркетинга и рекламы. Выбирайте продукт, который вам действительно вкусен и нравится, а не потому что он в тренде или его кто-то рекомендует. Какой кофе пить и каким образом – человек выбирает сам, потому что каждый кофе, способ его приготовления и потребления хороши по-своему.

Если кому-то нравится пить кофе утром и с молоком – на здоровье, в этом нет ничего предосудительного. Единственное – пейте зерновой кофе свежей обжарки. Это вовсе не дороже, чем пить растворимый кофе, и точно полезнее. Зерновой кофе, в отличие от растворимого, не может быть канцерогеном, потому что это чистое зерно, в него не добавлены какие-либо химические вещества для усиления цвета, вкуса и крепости.

Что бы ни заявляли маркетологи, растворимый кофе никогда не производят из лучших сортов, и очень редко такой кофе можно действительно назвать натуральным.

– С кофе каких стран предпочитаете работать?

– Пожалуй, со всеми. Все зависит от очередности урожая – аналогично как с овощами и фруктами. Сейчас работаем с Колумбией, ждем свежий урожай из Камеруна. Но в нашем случае речь даже не столько про страны, сколько про отдельные – чаще небольшие – фермерские хозяйства в каждой из кофейных стран.

Я постоянно открываю что-то новое, потому что фермеры развиваются, регулярно повышают уровень обработки кофе. Причем предпочитаю сотрудничать не с компаниями-поставщиками, а с фермерскими хозяйствами напрямую. Кроме того, не смешиваю сорта, люблю работать именно с моносортами, тем более что сейчас такое разнообразие кофе высокого качества.

IMG_1517

– К слову, вкус кофе напрямую зависит от обжарки?

– Если бы. На вкус кофе, кроме обжарки, напрямую влияют почва, климат, способ обработки и даже природные катаклизмы. Сколько работаю с кофе, ни разу не было, чтобы с одной и той же плантации одного и того же фермера на протяжении хотя бы двух лет приходил одинаковый кофе. Он всегда с разным вкусовым профилем. Также вкус кофе сильно зависит от воды, на которой сварен напиток. Обычная неочищенная вода из-под крана способна испортить вкус даже самого лучшего кофе.

– А насколько в кофе должна быть выражена горечь или, наоборот, кислота?

– Горьким кофе быть не должен. Чрезмерная горечь вызвана тем, что многие используют темную – «итальянскую» – обжарку. Есть такой растиражированный маркетинговый стереотип: чем темнее, чем лучше. Не лучше, особенно для джезвы. Оптимальная степень обжарки для любого способа приготовления – средняя.

Кислинка же в кофе присутствует всегда. Более того, уровень кофе оценивается по его кислоте. Практически вся арабика – это кислые сорта кофе, самыми кислыми являются сорта из Эфиопии и Кении. Но если кислота в напитке выражена сильно, это может быть связано с неправильным помолом или неправильной обжаркой.

Например, если мы для джезвы возьмем африканский сорт обычной классической обжарки, то на выходе получим напиток с аскорбиново-кислым вкусом. Поэтому для джезвы рекомендую выбирать сорта, выращенные в Латинской или Центральной Америке. В них кислотность выражена меньше, чем в высокогорных сортах африканского кофе.

– Как думаете, почему до сих пор джезва в кофейнях – достаточно редкое явление? Например, в Минске я знаю только одно место, где подают джезву.

– Кофейни все больше нацелены на скорость. Многие бариста не воспринимают джезву как возможность приготовить хороший кофе. А это заблуждение. В джезве зерно можно раскрыть гораздо лучше, чем, к примеру, альтернативным способом. Я считаю, у джезвы большой потенциал, особенно в ресторанах.

– В своих кофейнях вы популяризируете не только джезву, но и особые закуски к кофе – фудпейринг.

– Фудпейринг – это закуска не к кофе, а в принципе к напиткам, которая помогает лучше раскрыть их вкус и аромат. То есть к напитку с определенными характеристиками вкуса и аромата подают сопровождающее блюдо с такими же вкусоароматическими оттенками. Это позволяет проще донести до дегустатора нюансы напитка.

В России с фудпейрингом познакомились относительно недавно, и чаще всего его используют при дегустации вин. Я же решила применить фудпейринг для дегустации кофе. Например, вкус индонезийского кофе выгодно подчеркивает говядина с бородинским хлебом, эфиопского – черноплодная рябина и персик, а бразильского – шоколад и карамелизированный фундук. Фудпейринг – интересное и перспективное направление в кофейной культуре, и я хочу его развивать.

IMG_1483

– Марина, поделитесь рецептом, как обычному человеку без профильных навыков сварить дома вкусный кофе в джезве? И что делать, если нет песка?

– Песок необязателен для джезвы, кофе можно сварить и на газовой плите. Вам понадобятся только джезва с толстыми стенками, чистая вода комнатной температуры и хороший свежеобжаренный кофе. Кофе необходимо очень мелко смолоть, до состояния пудры. Затем насыпьте кофе в джезву, добавьте воду, перемешайте и поставьте на огонь.

Все вкусовые добавки – специи, соусы, сахар, мед – также нужно добавлять в самом начале приготовления. Джезва на песке прогревается равномернее и медленнее, на огне – интенсивнее, поэтому важно не упустить момент появления пенки. Как только пенка поднялась – кофе сделал свой первый вздох – снимайте джезву с огня, кофе готов.

Налейте напиток в чашку, дайте ему постоять две-три минуты, чтобы осела гуща, и дегустируйте. Что касается пропорций, рекомендую начать со стандартных: 1 г кофе на 10 мл воды. Например, если объем джезвы 200 мл, нужно взять 180 мл воды и 18 г молотого кофе. Эта граммовка для ориентира, экспериментируйте и ищите свою золотую меру. Наслаждайтесь!

Какую джезву выбрать?

Лайфхак от Марины Хюппенен

Джезва (она же турка, далла, кава, ибрик) может быть медной, алюминиевой, серебряной, эмалированной, керамической, стеклянной и из нержавеющей стали. То есть материал вы можете выбрать любой. Главное требование: джезва должна быть с толстыми стенками. По поводу медных джезв скажу отдельно: медь в чистом виде портит вкус пищи и напитков.

Поэтому в кулинарии, в том числе для кофейных джезв, используют медь с покрытием. Покрытие чаще всего выполнено из олова или серебра. Последнее лучше: у серебра выше теплопроводность и в принципе это самый безопасный материал для пищи. В наших кофейнях мы используем медные джезвы с серебряным покрытием.

Беседовала Наталья Гантиевская

Фото: coffeenews.by из личного архива