Фото 4_березовый квас+

В поисках белорусской кухни: кулинарная экспедиция в Пинский район

Все началось с идеи собрать кулинарное наследие родственников. Затем люди из разных уголков Беларуси стали приглашать в гости, делиться историями и рецептами. И вот уже более 15 лет Елена Микульчик, эксперт белорусской кухни, профессиональный повар, кулинарный критик, автор книги «Лучшие блюда белорусской кухни», ездит по Беларуси, а также Польше и Литве (где живут потомки белорусских шляхетских семей), собирает и восстанавливает историю нашей национальной кухни. 

В конце июля состоялась новая кулинарная экспедиция. В этот раз Елена поехала разыскивать рецепты белорусской кухни в Пинский район, а именно: в деревни Кривчицы, Теребень и Лемешевичи.

Фото 1

«Меня всегда спрашивают, как я выбираю маршруты, – говорит Елена. – Все происходит совершенно случайно. Идея экспедиции в Пинский район пришла после встречи с девушкой, которая купила мою книгу и связалась со мной, чтобы ее подписать. Она рассказала, что родилась и жила под Пинском, в месте, которое очень похоже на описанное в произведении «Пинская шляхта». Мне стало очень интересно, и я начала планировать экспедицию в этот регион, нашла людей, которые помогли решить организационные вопросы и реализовать поездку. Вместе со мной на Пинщину ездили журналист Белорусского радио Светлана Девяткова и фотограф Татьяна Столярова».

Каждая кулинарная экспедиция – это знакомство не только с региональными особенностями национальной белорусской кухни, но и традициями, культурой, характером белорусов из разных уголков нашей страны. «После каждой поездки мне радостно и грустно одновременно, – делится Елена. – Радостно, потому что еще есть люди, у которых можно узнать про нашу историю, культуру, кухню. А грустно от того, что таких людей становится все меньше, большинству из них далеко за семьдесят, и им некому передать свои знания. И я хорошо понимаю, что объездить всю Беларусь у меня не получится, поэтому стараюсь максимально много узнать и записать во время любой поездки».

Экспедиция в Пинский район началась в деревне Кривчицы  под аккомпанемент лучшего гармониста района, рассказов и легенд о Пинщине и вкусных угощений местных хозяек. «Сколько езжу в экспедиции, – говорит Елена, – всегда встречают с песнями. Причем старшее поколение знает столько песен, что ни каждый молодой сегодня этим похвастает. Поют на разных языках: белорусском, польском, украинском. И несмотря на нелегкую жизнь, все жизнерадостные, улыбчивые, приветливые, трудолюбивые».

Фото2_Кривчицы

Пинский район – это Полесье, болота. Деревня Кривчицы находится на возвышенности и раньше была окружена болотами. Недалеко от Кривчиц, к слову, снимали фильм «Люди на болоте». И многие жители деревни еще хорошо помнят и процесс киносъемок, и то, как замерзшие артисты приходили к ним греться и как их откармливали драниками.

Вся жизнь людей этого региона изначально связана с болотами, водой. Рыболовство – основной промысел для многих и в настоящее время. «Причем рыбачат как мужчины, так и женщины, – комментирует эксперт. – Отсюда большое разнообразие блюд из рыбы: борщ, окрошка, щавельник с рыбой; рыба жареная, фаршированная, маринованная, сушеная».

Фото 3_щавельник с рыбой

Щавельник с рыбой

Но больше всего, по словам Елены, ее, как эксперта белорусской кухни, привлекли рыба в щавельнике и березовый квас. Последний, кстати, не как напиток, а в качестве первого блюда. На Пинщине березовый квас – разновидность супа, как и свекольный, грибной квас.

Фото 4_березовый квас

Березовый квас

Готовят березовый квас следующим образом. Весной заготавливают березовый сок: заливают в деревянные бочки и заквашивают с помощью молотого ячневого или ржаного зерна. Затем готовый квас разбавляют водой в пропорции 1:1 и варят суп с добавлением свиных ребер, картофеля, лука, моркови, грибов. Суп подается и в холодном, и в горячем виде. «Человеку, который привык к квасу, как напитку, сложно воспринимать это блюдо как суп, – Елена видит мой немой вопрос в глазах и с улыбкой продолжает рассказ. – Это на самом деле очень вкусно! Все члены нашей экспедиции, только попробовав ложку березового кваса, уже не могли от него оторваться».

Фото 5

Кстати, на Пинщине также хорошо известен жур, но чаще всего готовят именно березовый квас. Оба блюда имеют кисловатый вкус и являются хорошим антипохмельным средством. Гармонист, который сопровождал экспедицию Елены, сказал, что березовый квас с утра после гуляний работает безотказно.

Копилка Елены Микульчик пополнилась и названиями драников. К известным уже «драникам», «дранкам», «дерунам», «бульбяникам», «картопляникам», «тартюхам», добавились еще и «ежики-дранки», «драники бедные» и «драники богатые». «Драники бедные» – это только картофель и соль. «Драники богатые» – с начинкой, чаще всего грибной. В само тесто также добавляют яйцо, лук. «Ежики-дранки»: картофель натирают на крупной терке, затем в тесто добавляют различные ингредиенты (морковь, лук, грибы).

Фото 6-ежики дранки

Ежики-дранки

Еще одно интересное и достаточно распространенное в белорусских деревнях блюдо – пызы, которое, как правило, готовят из сырого или отварного картофеля, либо из их смеси с начинкой внутри.  Но в Пинском районе – это котлеты не из картофеля, а именно из мясного фарша с добавлением натертого на крупной терке картофеля.  Пызы обжаривают, заливают сметаной и тушат или запекают в печи. На Пинщине блюдо называется именно пЫзы, в отличие от других регионов, где принят вариант пызЫ.

Фото 7-пызы

Пызы

Очень популярное блюдо в Пинском регионе – «крышаны». В Лемешевичах Елене даже байку рассказали, почему блюдо так называется: местность болотистая, картофель растет маленький, поэтому его либо целиком варят, либо разрезают пополам. «Крышаны» – это тоже суп. «Чаго сёння наварыла? – Ды крышаноў наварыла». В обиходе у местного населения есть даже своеобразное обращение – «крышан лемешевский», подобно тому, как про белорусов  говорят «бульбаши».

Фото 8 крышаны

Крышаны

А вот поливки и мочанки – блюд, которые считаются типичными для всех регионов Беларуси – в этом районе нет. Вместо мочанки, например, здесь используют льняное, а раньше еще и конопляное семя: семена льна подсушивают в печке, толкут, а затем подают к картофелю.

«В Кривчицах, кстати, я попробовала самое вкусное сало в своей жизни, – добавляет Елена. – Оказывается, весь секрет – “свинку хорошо кормить нужно”: яблоками, кабачками, картофелем, свеклой. Отсюда мягкость и изумительный вкус».

Отдельно Елена отметила сплоченность людей в этих деревнях. Например, в Кривчицах благодаря стараниям местных жителей удалось отстоять здание костела. Дело в том, что костела как такового в деревне нет, старый разобрали еще в 1960-х годах, строительство нового также не запланировано. Ксендз за свои собственные деньги купил один из деревенских домов, отремонтировал его и начал проводить в нем службы. Об этом узнали местные власти и за «нецелевое использование жилого помещения» запретили ксендзу проводить в доме службы, наложили штрафные санкции. Кривчане начали активно писать в инстанции, а также вместе с ксендзом выплачивать штраф. И общими усилиями люди добились своего: теперь у кривчан снова есть костел.

Фото 9-костел

Но если в Кривчицах еще идет активная жизнь, то Теребень – на грани вымирания. В этой деревне живут только девять человек: двое мужчин и семь женщин, всем уже за восемьдесят. Но в каждом доме здесь, как в музее: везде вышивка, самотканые ковры и покрывала.

Фото 10_теребень с бабушкой Фото 11_теребень

Закончилась кулинарная экспедиция в деревне Лемешевичи, где гостей также встретили с музыкой, песнями и, конечно, богатым столом.

Фото 13_блинчики с грибами и морковкой

Блинчики с грибами – обязательное праздничное блюдо в Пинском районе

Фото 14 запеченая рыба лемешевичи

Запеченная речная рыба

Фото 12

Во многих регионах Брестской области пекут хлеб выходного дня: сладкую булку из пшеничной муки. От пасхальной она отличается тем, что в ней нет вкусовых добавок. По словам Елены, ей порекомендовали есть булку именно «с салом и помидоркой», потому что «смачней».

Фото 15 булка выходного дня

Булка выходного дня

И на десерт – «розочки». Это тот же хворост, но в Пинском районе хозяйки делают его в форме цветов и украшают ягодами или вареньем.

Фото 16 розочки

Розочки

Экспедиция организована при поддержке организационно-методического отдела культуры и идеологической работы Пинского района.

Отдельная благодарность:

фольклорному коллективу «Крынічанька» деревни Кривчицы,

фольклорному коллективу «Прасніца» деревни Лемешевичи,

а также Софье Петровне Шкутович (Кривчицы) и Таисии Степановне Пашкевич (Лемешевичи), которые пустили на ночлег.

 

Дорогие читатели и читательницы! Если вы хотите связаться с Еленой Микульчик, поделиться историей и рецептами старой белорусской кухни, пишите или звоните:

elena_mikulchik@mail.ru

+37529 121 82 73

 

Текст: Наталья Гантиевская

Фото: Татьяна Столярова

  • Andrey Azarov

    mail.ru?