IMG_5424-ВВВ

Brioche Paris: в центре Минска открылась аутентичная французская пекарня-кондитерская

В первые выходные сентября в центре Минска на улице Сторожевской, 6 состоялось официальное открытие аутентичной французской пекарни-кондитерской Brioche Paris. До этого пекарня два месяца работала в тестовом режиме и уже успела полюбиться многим минчанам. С чего все начиналось, каким должен быть настоящий круассан и почему идеальный хлеб неидеальный – в нашем фоторепортаже. 

IMG_5057

«А начиналось все просто… с хлеба, – улыбаясь, рассказывает Галина Корсак, владелица Brioche Paris. – Я очень люблю хлеб, и в Минске мне было очень сложно найти то, что нравилось бы по вкусу. Так родилась идея создать свою собственную пекарню, а затем и добавить кондитерское производство». К воплощению идеи Галина шла два года: искала место, решала административные вопросы, продумывала общую концепцию, подбирала персонал.

Набор персонала – отдельная веха в истории пекарни. Галина изначально хотела, чтобы шеф-пекарем был француз, и после долгих поисков и смены нескольких мастеров нашла настоящего волшебника – Лорана Шиве, который сегодня не только контролирует весь хлебопекарный процесс, но и работу команды кондитеров Brioche Paris. «Наш Лоран – позитивнейший человек, – делится Галина. – Вся выпечка пропитана его настроением и улыбкой».

Дополнительно для обучения специалистов Brioche Paris Галина приглашает ведущих французских кондитеров-мастеров. Так, Эммануэль Леканю, тренер национальной сборной Франции по кондитерскому искусству и постоянный член жюри различных профессиональных конкурсов, уже во второй раз приезжает в Беларусь. В свой первый приезд в Минск Эммануэль готовил команду Brioche Paris к открытию пекарни и налаживал процесс производства. Теперь он приехал проверить результаты, исправить ошибки, добавить новые позиции в линейку продукции и показать новые тенденции в мировом кондитерскому искусстве.

IMG_4974

Вместе с Эммануэлем на открытие пекарни приехала его ученица Флоренс Лесаж, серебряный призер в категории «Кондитерское искусство» WorldSkills 2015 – международного конкурса по профессиональному мастерству. Эммануэль и Флоренс не только рассказали, но и показали, как создаются фирменные эклеры и десерты Brioche Paris.

IMG_5424

Эклеры расписывают сусальным золотом

IMG_5483

IMG_5527

IMG_5121

IMG_5282

«Круассан должен быть большим, ровным, пышным и румяным»

Отдельная часть мастер-класса была посвящена одному из главных героев французского хлебобулочного искусства – круассану. Лоран и Эммануэль на примере двух видов круассанов – ручной выпечки и промышленного производства – подробно объяснили их принципиальные отличия.

Хороший, качественный круассан, по словам Лорана, производят из французской муки, которая в принципе не нуждается в каких-либо добавках и улучшителях. «Домашний круассан, – добавляет Эммануэль, – изначально большого размера, имеет множество мелких лепестков, ровную форму, естественную пышность и приятный глянцевый блеск».

IMG_5186

Лоран и Эммануэль показывают существенные отличия круассанов

Также Эммануэль сказал, что привычный многим круассан в форме полумесяца уходит в прошлое. И несмотря на то, что в переводе с французского «круассан» означает как раз «полумесяц», сегодня французские пекари стараются выпекать круассаны именно ровной формы. Если перед вами изогнутый круассан – это говорит о том, что изделие изготовлено промышленным способом и в него добавлен маргарин растительного происхождения.

Для производства домашних круассанов не допускается использование маргарина, только «сухого» сливочного масла, которое не добавляется в тесто, а вкатывается в него тонким слоем. В разрезе у качественного круассана чувствуется нежный сливочный аромат, у приготовленного промышленным способом он заметно прогорклый. Этот факт присутствующие также проверили на себе.

IMG_5218

Промышленный круассан, несмотря на легкость по весу (обычно 35-40 г), совсем не легкий для желудка и организма в целом – за счет маргарина и большого количества добавок, необходимых для длительного хранения и поддержания формы изделия после размораживания. Домашний же круассан, несмотря на «весомость» (65-70 г), за счет натуральных ингредиентов легко усваивается и не причинит вреда фигуре, особенно если съесть его в первой половине дня.

Кстати: Эммануэль также отметил, что «замороженный» круассан, который разогревают перед подачей на стол, теряет свои вкусовые качества и «презентабельность» уже через несколько часов, становится просто «резиной»; домашний круассан сохраняет свой вид и качество в течение всего дня. Когда всем гостям предложить протестировать домашние и промышленные круассаны, выбор всех был очевиден.

«Настоящий хлеб не должен быть идеальным!»

Сегодня пекарня Brioche Paris предлагает большое разнообразие хлебов домашней выпечки: несколько видов багетов, шоколадный хлеб без сахара, хлеб с отрубями, базиликом, деревенский, каштановый, бездрожжевой.

«Настоящий хлеб должен быть сделан руками, иначе нет в нем души, – комментирует владелица пекарни. – Он не должен быть идеальным, наоборот, местами может быть подгоревшим, где-то неровным, с трещинками – ароматным, хрустящим, живым!»

IMG_5331

Каштановый и деревенский

IMG_5354

С семечками и базиликом

IMG_5359

С темным шоколадом и без сахара

Централизованное производство Brioche Paris находится в 15 минутах езды от места продажи, также в центре города. Такой вариант был выбран для того, чтобы контролировать качество в полной мере. Если производство делать на местах, нужны не только большие помещения от 250 квадратных метров, но и достаточное количество высококвалифицированного персонала, который максимально вовлечен в процесс и который не нужно постоянно контролировать – в нынешней ситуации это очень сложно.

Стоит отметить, пока проходил мастер-класс, в пекарню зашли больше десятка человек разного возраста, пола и достатка. Людей не остановила даже табличка с объявлением, что пекарня закрыта на спецобслуживание: «Пустите, пожалуйста, мы быстренько купим и уйдем. Ну очень хочется вкусного!».

«У нас уже много постоянных клиентов, особенно из близлежащих домов, – говорит Галина. – Многие по утрам даже звонят нам и просят принести свежую выпечку к ним домой. И мы приносим – близко ведь, это совсем несложно. А в дальнейшем планируем открыть сеть пекарен в других районах Минска, чтобы у каждого была возможность купить вкусный хлеб».

Текст: Наталья Гантиевская

Фото: Юлия Мацкевич